Des solutions de report de lait

Avec l’aide du réseau des produits laitiers fermiers et de la Fnec/FNPL, l’Institut de l’élevage a listé les solutions pour décaler la libération du lait. Ces techniques demandent des techniques et du matériel spécifique et il peut être utile de se faire accompagner (à distance) par son technicien fromager. Il convient aussi de vérifier si ces moyens de report sont conformes au cahier des charges AOP ou acceptés dans ces circonstances exceptionnelles. La mise en place de ces nouvelles pratiques implique de modifier le plan de maîtrise sanitaire mais des dérogations ont été accordées.

La congélation est plutôt déconseillée sur les fromages affinés car elle dégrade la texture et le goût. Par contre, on peut congeler le caillé lactique non salé obtenu après égouttage en sac ou en toile. On pourra ensuite incorporer le caillé congelé à du caillé frais dans moins de six mois et à hauteur de 50 % maximum. C’est une pratique fréquemment utilisée pour étaler dans le temps la production fromagère, surtout en élevage caprin où le désaisonnement n’est pas systématique. On ne congèlera que les caillés sans défaut sur une hauteur de 5 cm maximum. La congélation doit être rapide : les -18 °C doivent être atteints en moins de deux heures. L’idéal étant un surgélateur qui arrive à – 26 °C en moins de cinq heures.

On peut aussi congeler les fromages lactiques à la sortie du séchoir quand ils sont jeunes (trois à cinq jours maximum), secs, ne collant plus au doigt et avec une couverture de Geotrichum peu épaisse. Les fromages sont placés une journée en chambre froide avant d’être congelés à cœur en moins de 30 minutes. Ils pourront être gardés de trois à six mois et être décongelés en étant placés un à deux jours en chambre froide.

Report au froid sous vide

On peut stocker les fromages frais démoulés, salés tôt en moule et sans flores de surface en chambre froide sous vide. Cela permet de reporter les fromages pendant un à trois mois. Il faut pour cela être équipé d’une machine sous vide professionnelle qui apporte suffisamment de vide mais sans écraser les fromages. Les fromages seront stockés sous-vide à 2 °C en caisse pour éviter l’écrasement. Les fromages devront être surveillés de près, surtout la première semaine, et remis sous vide si besoin. Après ce stockage, les fromages seront remis en ressuyage, séchage et affinage avec pulvérisation de la flore de surface recherchée.

On peut aussi mettre sous vide et au frais les fromages lactiques affinés de deux à trois semaines, bien secs et avec une flore de surface peu épaisse. Les fromages pourront être reportés pendant six mois ou moins. Là aussi, une surveillance est nécessaire car le développement de microflores psychrotrophes anaérobies peut modifier l’affinage et entraîner des défauts de goût et de texture.

Les fromages à pâtes pressées non cuites peuvent aussi être reportés au froid sous vide pendant trois à huit mois sans altération. Les fromages frais démoulés, salés, ressuyés un jour et sans flores de surface sont placés en chambre froide 24 heures puis mis sous vide et, de nouveau à 2 °C. L’aspect à la coupe est très peu affecté par le report sous vide à basse température.

On peut aussi reporter les fromages lactiques affinés de deux à trois semaines, au froid pendant plusieurs mois. Il faut qu’ils soient bien secs (plus de 50 % d’extrait sec), avec une flore de surface peu épaisse. Les fromages sont placés à 2 °C sur des caisses plastiques, avec du papier sous et sur les fromages. Il faut bien surveiller l’évolution de la flore de surface et retourner les fromages, en les décollant du papier, au moins une fois par semaine.

Les pâtes pressées non cuites, prêtes à être commercialisées, peuvent aussi être conservées au froid plusieurs mois. L’affinage est alors extrêmement ralenti mais pas inactivée. Les fromages secs sont placés dans des caisses en plastiques ajourées, avec du papier sous et sur les fromages, ou directement sur les étagères si les fromages sont emballés individuellement dans du papier adapté (mais non étanche).

Les fromages secs (avec plus de 50 % d’extrait sec) et déjà une flore de surface implantée peuvent être affinés entre 6 et 8 °C. Cela permet de gagner deux à trois mois mais il faut retourner régulièrement les fromages et bien surveiller la flore de surface.

Les fromages lactiques de gros format s’affinent plus lentement. À partir de caillé suffisamment égoutté en sac, on peut mouler des fromages de gros format et les affiner à 12 °C puis plus lentement à 6-8 °C.

La fabrication de pâte pressée non cuite sèche permet de reporter le fromage le temps des un à quatre mois d’affinage. Le lait doit être de qualité sanitaire irréprochable et il faut du matériel spécifique. À défaut de cuves avec chauffage du lait, on peut plonger un chauffe-lait dans le bac de caillage. On peut aussi transformer un tank à lait en cuve ou utiliser un récipient en inox et un réchaud à gaz. De même, à défaut de tranche-caillé, une règle en inox ou un grand couteau peuvent faire l’affaire. Une grande toile et un grand moule sont nécessaires de même qu’un thermomètre et une montre. On peut utiliser du yaourt comme ferments thermophiles et du lactosérum de fabrication lactique comme ferments mésophiles. Pour le pressage, on peut empiler des fromages ou appliquer un poids. Une pièce supplémentaire est nécessaire pour éviter le mélange des flores d’affinage (cave) ou, à défaut, avoir la possibilité d’affiner sur grilles avec un drap de protection.

Le fromage frais ou affiné peut être utilisé en tant qu’ingrédient pour des produits élaborés (quiche, fondue, fromages forts…). On peut aussi mettre ses caillés lactiques pré-égouttés ou ses fromages lactiques pas trop secs dans des bocaux remplis d’huile. Les yaourts peuvent être congelés pour être, non vendu, mais transformés par exemple en gâteau au yaourt. On peut aussi se lancer dans la confiture de lait ou le savon au lait de chèvre mais les quantités mobilisées resteront faibles et le temps passé important.

Il est possible de céder ses excédents aux associations d’aides alimentaires. Solaal peut aider à répartir au mieux vos invendus et à assurer le service d’intermédiation avec les associations.