pH-mètre ou acidimètre pour la fabrication fromagère fermière ?
Pour mesurer l’acidification des fromages, Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia, recommande un pH-mètre plus précis et plus polyvalent qu’un acidimètre.
Pour mesurer l’acidification des fromages, Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia, recommande un pH-mètre plus précis et plus polyvalent qu’un acidimètre.
« Mesurer régulièrement l’acidification des fromages est une pratique essentielle, étape primordiale lorsqu’un producteur rencontre des problèmes en fromagerie. C’est d’ailleurs souvent la première question que l’on pose quand un producteur rencontre un problème en fromagerie. Pour cela, il existe plusieurs outils comme le pH-mètre, l’acidimètre ou le papier pH. Le papier pH est peu recommandé, car peu précis, il ne permet que d’avoir un ordre de grandeur du pH. Ma préférence va au pH-mètre, car il est plus précis et on peut l’utiliser à toutes les étapes de la transformation fromagère. On peut ainsi tester le lait ou le lactosérum, mais aussi les yaourts, le caillé ou les fromages affinés, ce que ne permet pas l’acidimètre.
Une sonde de pénétration pour aller au cœur du fromage
Les pH-mètres sont plus coûteux à l’achat qu’un acidimètre et il faut débourser entre 80 et 700 euros selon les modèles et les options. Je recommande d’avoir un appareil étanche et portatif (avec piles) qui puisse afficher simultanément le pH et la température. Certains modèles offrent des options avancées telles que la programmation des mesures, leur enregistrement et leur transfert sur un ordinateur, ce qui est particulièrement utile pour déterminer le profil d’acidification en technologie lactique.
Il existe une multitude de modèles de pH-mètres. Les pH-mètres de type «stylo» sont moins chers et faciles à utiliser, mais ils intègrent la sonde au boîtier, ce qui les rend moins pratiques pour une utilisation fromagère. Certains, plus pratiques, ont des sondes amovibles, connectées par câble au boîtier. Un bon pH-mètre peut coûter de 300 à 800 euros. Pour le choix de la sonde, il existe des sondes pour milieux liquides (lait, yaourts) ou des sondes de pénétration, pour milieux solides. En fromagerie, privilégiez plutôt un pH-mètre avec une sonde de pénétration plus robuste et polyvalente, permettant de mesurer le pH au cœur du produit, quelle que soit la technologie (lactique, yaourt, pâte pressée…). Il est important de manipuler ces sondes avec précaution, car elles sont fragiles et peuvent se casser en cas de chute.
Ne pas laisser sécher la sonde
Le pH-mètre doit être étalonné, idéalement une fois par jour et au moins une fois par semaine. Chaque modèle est différent, mais généralement ce processus est simple : il suffit d’appuyer sur le bouton de calibration, puis de plonger la sonde dans une solution étalon neutre à pH 7, suivie d’une solution étalon acide à pH 4. Lors du stockage du pH-mètre, il faut aussi veiller à laisser toujours la sonde dans sa solution de chlorure de potassium pour ne pas qu’elle sèche et ne s’abîme.
Bien que des mesures d’acidité régulières soient recommandées, elles ne sont pas obligatoires. Avec l’expérience, les fromagers développent leur savoir-faire en observant quotidiennement leur caillé et leurs fromages. Sur le terrain, les fromagers fermiers utilisent généralement des acidimètres, mais la jeune génération semble préférer les pH-mètres pour leur précision et leur polyvalence. »
Décrypter le virage de couleur avec l’acidimètre
L’acidimètre permet une mesure simple, rapide et économique de l’acidité Dornic. Il se base sur le changement de couleur de l’indicateur coloré, la phénolphtaléine, qui est incolore en milieu acide et violet en milieu basique. En ajoutant progressivement de la soude à un échantillon de lait ou de sérum, on revient à la neutralité. La lecture du degré Dornic se fait en mesurant la quantité de soude versée au moment du changement de couleur. Cependant, cette méthode présente des difficultés liées à l’interprétation de ce changement. Lors de formations, certains observent le virage vers le rose plus tôt ou plus tard que d’autres, et des écarts de plus d’un degré Dornic peuvent être constatés pour un même produit. En fromagerie, il est donc préférable que les mesures soient faites chaque jour par la même personne. L’utilisation d’un acidimètre implique la manipulation de produits chimiques tels que la soude ou la phénolphtaléine cancérigène, nécessitant le port de lunettes et de gants de protection.
