« Nous aromatisons nos fromages de chèvres »

« Nous sommes fromagers fermiers depuis 1999 et, très vite, nous avons aromatisé nos fromages avec quelques épices. Nous avons fait des essais en ayant toujours en tête de faire des fromages aussi bons que beaux. Aujourd’hui, notre troupeau de 48 chèvres produit 34 000 litres de lait. Nous avons une douzaine de variétés de chèvres frais aromatisés avec du poivre, de la sarriette, de la ciboulette, du curry, du thym, de la lavande, de l’ail et fines herbes ou des fleurs. Cette diversité apporte des couleurs au plateau de fromages et, plus on a de choix, plus le panier moyen augmente.

Un prix unique quelle que soit la couleur

Aromatiser des lactiques frais demande moins de travail, d’espace et de manipulation que de les affiner. Aromatisés ou non, tous nos fromages sont au même prix. C’est plus simple pour compter au marché. Ces épices et aromates sont achetés à des fournisseurs. On ne s’amuse pas à les produire nous-même car ce serait compliqué de les trouver, les faire sécher et les stocker dans notre petite fromagerie. En plus, je ne suis pas sûr que la DDPP apprécie des ingrédients sans étiquette ni traçabilité. Il y a une dizaine d’années, en écoutant une émission de radio sur les allergies, nous avons décidé de supprimer les ingrédients allergènes tels que le sésame, les noix ou les graines de moutardes qui auraient pu se retrouver sur n’importe quel fromage par nos manipulations ou des contaminations croisées. »