« Saler les fromages lactiques dans des ateliers fermiers »
Le salage est une étape essentielle dans la fabrication fromagère. Il permet de renforcer leur goût, leur texture et leur conservation. Le point sur cette étape avec Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia.
Le salage est une étape essentielle dans la fabrication fromagère. Il permet de renforcer leur goût, leur texture et leur conservation. Le point sur cette étape avec Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia.
« Le salage est une étape importante de la fabrication fromagère, car le sel a plusieurs rôles technologiques. C’est d’abord un exhausteur de goût qui renforce les saveurs et masque l’acidité et l’amertume. Ensuite, l’absorption du sel par le fromage s’accompagne systématiquement d’une sortie de sérum. Ainsi, la perte de sérum correspond à environ 2,5 fois la quantité de sel absorbée.
L’absorption de sel et la sortie de sérum permettent la formation d’une croûte, nécessaire au bon affinage du fromage. Le salage permet aussi de conserver les aliments en diminuant la vitesse de développement des différents micro-organismes. La teneur en sel favorise le développement de certaines flores de surface. Par exemple, le pénicillium étant plus résistant au sel que le Geotrichum, on peut retarder le moment du salage ou réduire la dose de sel pour favoriser le Geotrichum. Attention cependant car une dose insuffisante de sel (inférieur à 1 g de sel pour 100 g de fromage démoulé) ou un retard de salage (maximum 24 h après démoulage) peut entraîner le développement d’une flore indésirable comme pseudomonas.
Pas de saumure pour les lactiques
Le sel de fromagerie est du chlorure du sodium (NaCl) pur auquel sont parfois ajoutés des antimottants ou un enrobage pour protéger contre l’humidité. Attention, car ces additifs ne sont pas autorisés en production bio. Attention aussi, car le sel de table contenant du fluor et de l’iode est déconseillé en fromagerie car ces minéraux peuvent modifier le développement des flores de surface et créer un mauvais goût. On peut utiliser du sel fin qui sera absorbé plus rapidement à la surface du fromage que du gros sel. Le salage par saumure n’est pas adapté aux fromages lactiques qui n’ont pas une texture assez ferme pour supporter le bain dans de l’eau saturée en sel.
Saupoudrage homogène
Le salage au démoulage reste le plus fréquent en technologie lactique. Il faut saler les deux faces du fromage et, en fonction du format, les arêtes ou le tour. Pour les lactiques et les pâtes molles, le sel sec est déposé à la surface du fromage, à la main ou par saupoudrage avec un tamis, une salière ou même une faisselle perforée.
On peut ainsi saler le lait avant l’emprésurage pour améliorer la régularité du salage et obtenir des fromages légèrement plus humides comme l’a étudié le Centre fromager de Bourgogne. Il est aussi possible de saler avant le moulage pour les lactiques pré-égouttés. Le sel fin est alors directement mélangé à la pâte de fromage lactique pré-égouttée. On peut aussi saler rapidement les fromages au moulage ou lors du premier retournement. Ce salage précoce favorise le développement de la flore d’affinage pénicillium. »
Quelle dose de sel ?
Les fromages sont des aliments plutôt salés. Pour connaître son dosage en sel, il faut peser les fromages ainsi que la salière avant et après salage. Pour connaître le pourcentage de sel, on divise la quantité de sel utilisé (en g) par le poids des fromages (en g). En fonction des technologies le taux de salage est plus ou moins important. Dans les fromageries fermières, il est en moyenne compris entre 1 et 4 %. On compte 1 à 1,5 % de sel pour les technologies lactique, 1,5 à 2 % pour les pâtes molles, 2 à 4 % pour les persillées et 2 % pour les pâtes pressées.
