Raisin pas trop mûr, température des baies la plus basse possible, pressurage soigné sont les trois facteurs-clés pour obtenir un rosé pâle, selon Paul-André Saulnier, œnologue conseil dans l’Hérault. L'électrodialyse sur vin fini pourra rectifier le tir si nécessaire.
« Avec le changement climatique, les rosés de notre région ont tendance à avoir des couleurs plus fortes et plus orangées. Or, l’objectif produit se situe vers des teintes sable, nacre, litchi, plutôt framboise que melon. Pour tendre vers ces nuances, l’action va être plus préventive que curative, avec trois facteurs-clés : la date de récolte, la température des baies et un pressurage de qualité.
Pour maîtriser l’extraction de la couleur, la vendange ne doit pas être trop mûre. La température des baies doit être la plus basse possible, par exemple en récoltant de nuit ou en stockant la vendange dans une chambre froide ou un camion réfrigéré.
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Il faut également disposer d’un pressoir qualitatif et écarter les têtes et les queues de pressurage. Celles-ci seront orientées vers d’autres profils ou traitées à part, avec de la caséine ou de la protéine de pois, qui vont enlever de la couleur jaune.
Ensuite, s’il est nécessaire de récupérer un peu de couleur rose sur vin fini, l’électrodialyse est efficace. En réacidifiant, elle va augmenter un peu l’intensité et modifier la teinte. L’acidification pourrait aussi améliorer la couleur mais son impact ne va pas être aussi stable dans le temps que l’électrodialyse. »
