Parution d’une étude sur les différences nutritionnelles entre la viande de bœuf et des substituts végétaux en apparence équivalents

Motivés par « l'intérêt scientifique et commercial pour les substituts à la viande végétaux », les chercheurs de la Duke University ont analysé le contenu nutritionnel de 18 échantillons de bœufs Black Angus de l’Idaho « nourris à l’herbe » et de 18 échantillons de substituts végétaux différents achetés dans un magasin de Caroline du Nord. Ils ont souhaité aller au-delà des « éléments énumérés sur leurs étiquettes nutritionnelles : vitamines, graisses et protéines » qui « les font sembler équivalents ». Les scientifiques ont pour cela utilisé la métabolomique. L’étude souligne d’ailleurs en préambule d’un côté l’ampleur commerciale qu’ont pris (et vont prendre encore) les alternatives végétales à la viande, de l’autre les progrès en matière de ressemblance (visuelle, de texture, de goût mais aussi en valeurs nutritionnelles) de ces substituts.

Des différences qui n'apparaissent pas sur les étiquettes nutritionnelles

« Pour les consommateurs qui lisent les étiquettes, [ces produits] peuvent sembler interchangeables sur le plan nutritionnel », écrivent les auteurs de l'étude. Mais en analysant des profils nutritionnels élargis (au moyen de la métabolomique), les chercheurs déclarent avoir constaté « qu'il existe de grandes différences entre la viande et une alternative végétale ».

Sur 190 métabolites, « nous avons constaté qu'un total de 171 métabolites (90 %) différaient entre le bœuf et l'alternative végétale ». Plusieurs ont été trouvés (soit exclusivement, soit en plus grande quantité) dans le bœuf ; d’autres n’apparaissent que dans les alternatives végétales. Cela a concerné notamment des acides aminés, des vitamines, des phénols, des acides gras saturés et insaturés (pour le détail, lire l’étude, en anglais, ici).

Les chercheurs concluent que si les nutriments qui diffèrent ne sont pas considérés comme essentiels dans les besoins nutritionnels (même s’ils peuvent l’être en fonction de la période de vie : petite enfance, grossesse ou âge avancé), « leur importance ne doit pas être ignorée, car leur absence (ou leur présence) peut potentiellement avoir un impact sur le métabolisme et la santé humaine ».

« Il est important que les consommateurs comprennent que ces produits ne doivent pas être considérés comme interchangeables sur le plan nutritionnel, mais cela ne veut pas dire que l'un est meilleur que l'autre », précise le Dr Stephan van Vliet, coordinateur de l’étude.

Il ajoute que « des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer s'il existe des effets à court ou à long terme de la présence ou de l'absence de métabolites particuliers dans la viande et les substituts végétaux ».