Zen.eat, bientôt une chaîne à grande échelle
Le site, déjà, est exceptionnel pour un établissement ouvert en plein centre-ville. Le nouveau restaurant Zen.eat couvre 900 m2 (270 places assises), surface de l’ancienne brasserie Margot et des ex-escalators du centre commercial Compans Caffarelli. La famille Lefebvre Le concept a été conçu et est géré par la SAS MDB, créée par Jean-Luc Lefebvre et ses trois fils, Mathieu, Damien et Bertrand.y a créé un triple concept, composé d’un coffee shop, d’un restaurant self et d’un espace lounge.
Le premier, juste à l’entrée, propose sandwiches, pâtisseries, petits-déjeuners, principalement en vente à emporter. Il fonctionne de 8 heures à 17 h 30. Le deuxième, ouvert uniquement à midi, offre une quarantaine de salades de saison, pizzas, pâtes fraîches, grillades, poissons et desserts. Enfin, le soir, c’est le troisième concept qui prend le relais. Les plateaux du self disparaissent. Le salad-bar est transformé en grand buffet à volonté et une carte est proposée aux clients, qui sont, cette fois, servis à table. « Nous préparons un maximum de choses nous-mêmes, y compris le pain, explique Mathieu Lefebvre, responsable du restaurant. Les viandes sont achetées piécées par unités de 2 ou 4, ce qui permet d’ouvrir les sachets au fur et à mesure des besoins et de garder la fraîcheur des produits. Notre chef est issu de la restauration gastronomique et son second a travaillé dans des Hilton. »
Trois espaces différenciés ont également été créés au sein de l’établissement : quelques tables simples, carrées, à l’entrée pour la sandwicherie ; pour le self, un grand espace de tables et banquettes colorées, dans les tons orange, vert pomme et marron foncé, très années 70, disposées autour d’un grand aquarium octogonal et placées sous la haute coupole vitrée qui surplombait auparavant les escalators ; l’espace lounge (en grande partie fumeur) est plus cosy, lumière tamisée, plafond bas, tables placées dans des « alcôves».
Un restaurant par an
Le ticket moyen sur l’ensemble des activités est de 7,80 euros (7,50 euros le midi et 12 euros le soir). La clientèle vient essentiellement le midi (80 % du CA, soit 250 clients par jour en moyenne). Il s’agit notamment de personnels des bureaux alentours et de commerçants. « L’investissement dans cet établissement a été de 1,5 million d’euros, conclut Mathieu Lefebvre, et nous ne comptons pas en rester là. Dans un futur proche, nous ouvrons un deuxième Zen.eat de 1 500 m2 à Labège (sud de Toulouse), dans les anciens locaux d’Office Dépôt. Nous créerons aussi une cuisine centrale de 500 m2 qui approvisionnera les deux restaurants. Cela réduira les coûts de personnel et de production. Nous voulons ouvrir un restaurant par an, tout d’abord pour quadriller Toulouse, puis pour créer une chaîne à plus grande échelle.»
