Vivrao, partisan du bio pas à pas

En imposant récemment aux distributeurs l'accréditation bio pour vendre des produits garantis AB, l'Europe a fait des heureux. « De cette manière nous faisons vraiment partie du monde bio. D'ailleurs, nous avons été les premiers à bénéficier d'une telle certification, depuis la parution du texte au JO il y a deux semaines» explique Gaétan Guillemot, le dirigeant de Vivrao. Située à l'interface entre les collectivités et les producteurs bio, l'entreprise créée en 2000 a depuis enregistré une croissance annuelle à 2 chiffres, pour atteindre le million d'euros en 2005.

Avec 1 200 produits en catalogue (avec une forte activité sur les produits laitiers), Vivrao est une plate-forme essentiellement tournée vers la restauration scolaire, et fournit plusieurs des grandes SRC du territoire comme Sodexho, Avenance ou Apetito. Cela n'empêche pas pour autant une approche plus directe, à l'image de la région parisienne où le pain bio « Ile de France » marche très bien. Bien qu'installée à Vitrolles (Bouches-du-Rhône), Vivrao couvre l'ensemble du territoire, avec un stock de surgelés à Massy (Essonne) et un stock de sec et boîtage sur Rungis.

La régionalité en avant

Pour le frais, la réactivité des fournisseurs s'avère suffisante. « Le bio doit encore s'adapter aux collectivités, avec par exemple de nombreux sites qui ne disposent plus de légumeries. Cela implique une forte demande en quatrième gamme » poursuit Gaétan Guillemot. Néanmoins, le succès de ce mode d'alimentation est assuré par les élus qui l'imposent de plus en plus, toutes étiquettes politiques confondues. La démarche de Vivrao, qui vise à la substitution progressive des composantes conventionnelles par leurs équivalents bio, est sans doute un autre élément du succès de la société. « Si on nous demande un repas 100 % bio, nous le faisons. Mais je ne suis pas partisan de cela. Le remplacement ciblé de produits présente des avantages en termes de budget, lissé sur l'année, mais aussi de logistique» précise le dirigeant, qui passe une bonne partie de son temps en actions de formation et de pédagogie vers les équipes de restauration.

Dans le XVIIIe arrondissement de Paris, la rotation des composantes bio dans les repas permet au personnel d'aborder le sujet avec l'ensemble des convives des 87 sites couverts, chose impossible à faire avec les journées thématiques. Désireux d'inscrire l'approvisionnement en bio à l'échelle locale, M. Guillemot doit rencontrer aujourd'hui même des représentants de la Fnab (Fédération nationale de l'agriculture biologique) et d'une dizaine de restaurants scolaires d'Ile de France.

L'objectif est de mettre en place et jauger l'efficacité d'une plate-forme de distribution sur la région, avec des produits locaux. En attendant, Vivrao continue de livrer ses clients directement, grâce à quelques utilitaires. Cette flexibilité permet de gérer des petits volumes de commande, une attente pas toujours réalisable pour les gros transporteurs. À ce jour, 400 restaurants scolaires ou d'entreprise ont été séduits...