Viande séparées : qualification en sursis

Certains muscles sont prélevés sur les os par un procédé mécanique, mais sans déstructuration significative de la fibre. Le Parlement avait proposé d’intégrer ces matières premières dans le pourcentage de viande indiqué. Le Conseil européen ne le permet plus, refusant de distinguer différentes qualités de VSM (viandes séparées mécaniquement). Toutefois, il souligne ne pas avoir disposé à temps d’une communication de la Commission. Le dossier n’est donc pas clos. Un très récent accord normatif européen (CEN CWA 16255 : 2010) caractérise les « matières premières de viandes obtenues par un procédé de désossage », et le protocole de détermination de leur degré de déstructuration (voir LMH du 24 février 2011). La version française du document normatif est disponible à l’Afnor.