Une norme de service pour la rentrée 2005
La création d’une norme de qualité de service destinée à la restauration scolaire, lancée il y a plus d’un an, devrait déboucher au mois de septembre prochain. Cette initiative est née de la rencontre entre le département développement de l’Afnor (Association française de normalisation) et l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale, en début d’année 2004. Cette norme s’applique uniquement au temps de repas. « Nous ne nous occupons pas de ce qui se passe dans les cuisines. Une norme n’a pas à empiéter sur la réglementation », note Benoît Croguennec, ingénieur en normalisation à l’Afnor en charge du dossier.
Après un an d’expérimentation sur différents sites pilotes, plusieurs exigences ont été mises en avant, comme la nécessité de monter des ateliers sur l’alimentation, de présenter des spécialités, ou encore de prévoir des « marquants » destinés à identifier clairement les plats. Ces mesures ont été décidées au sein d’une commission de normalisation, regroupant Afnor, parents d’élèves, membres des équipes des restaurants scolaires, etc.
L’arrivée prochaine de cette norme de service (qui n’a rien d’obligatoire) est destinée à « tirer la prestation vers le haut». La tentation d’adhérer à ce texte d’encadrement peut être forte pour les restaurants gérés directement par les municipalités, qui ne disposent pas forcément du savoir-faire ou des moyens propres aux SRC pour gérer de manière optimale le moment du repas.
évoluer au travers d’une certification
Élaborée auprès de sites hétérogènes répartis aux quatre coins de la France, la norme propose : les exigences (qui sont un minimum) en termes d’espace est de 1,5 m2 par élève, et la recommandation de 2 m2. L’ensemble des données compilées aborde le confort, l’encadrement, l’animation, la gestion du temps et de l’espace, ou encore les relations avec les familles pour mettre en place un ensemble de « bonnes pratiques». « Cette norme se veut un outil de progrès, mais aussi de management. Certains cuisiniers nous ont faits part de leur satisfaction, car ils se sentent impliqués», justifie M. Croguennec.
Déjà présenté au Syndicat national de la restauration collective, ce travail n’est pas destiné uniquement à la restauration en gestion directe. En cas de succès et d’une large adhésion, cette norme de service, pour le moment d’utilisation volontaire, pourrait évoluer au travers d’une certification. Point positif, elle a déjà reçu le soutien de l’Association des Maires de France pour « son intérêt à promouvoir la qualité de la restauration scolaire municipale qu’elle soit en régie ou bien déléguée».
