Une gaufre de tradition à la conquête du Japon

Le général de Gaulle en avait fait son dessert préféré, les Japonais l’ont adoptée au côté du poisson cru : la gaufre de chez Meert, une des plus anciennes pâtisseries de France (1761) située à Lille, part à la conquête du pays du Soleil Levant. Peu connue jusqu’à présent au-delà des frontières de la métropole nordiste ou seulement de quelques gourmets avertis, la fine pâtisserie dorée, fourrée à la vanille de Madagascar et estampillée du nom de son inventeur, vient de décrocher un contrat avec la compagnie aérienne japonaise All Nippon Airways.

Des mini-gaufres destinées aux clients qui empruntent ses lignes lui sont envoyées régulièrement de Lille, et Meert envisage à terme de créer à Tokyo une boutique dotée de sa propre unité de fabrication artisanale, à l’identique de la maison mère, qui emploie une soixantaine de personnes. « C’est une volonté très précise du président du groupe Thierry Landron, qui, associé à Eric Follet, financier comme lui, a eu une vision », explique Olivier Simon, directeur général de la pâtisserie située dans un bâtiment historique du Vieux Lille.

À l’instar d’une création de haute-couture, reproduite à très peu d’exemplaires et diffusée uniquement dans de rares milieux, la gaufre Meert, vendue avec d’autres pâtisseries, confiseries, glaces et chocolats fins, s’exporte en petite quantité au Japon, soit environ « 300 kg toutes les deux à trois semaines », ajoute M. Simon. Elle est taillée sur mesure car, poursuit le responsable, « les Japonais n’aiment pas autant le sucre que nous ». Les pâtisseries dégustées au pays du Soleil Levant sont donc fabriquées avec 20 % de sucre en moins, un dosage qui a nécessité de nombreux essais et un procédé de fabrication adapté.

En outre, très attachés à une hygiène et une conservation irréprochables, les Japonais ont contraint la maison française à adopter un nouveau système de conservation, sous vide, qui « retire de l’oxygène et apporte de l’azote », sans modifier le goût de la précieuse recette ancestrale, assure M. Simon. Alors qu’elle fabrique aujourd’hui « entre 250 et 300 douzaines » de gaufres par jour, uniquement sur ses terres du Nord, la pâtisserie devrait, avec son contrat nippon, multiplier sa production par quatre. Meert tire jusqu’à présent le plus gros de son chiffre d’affaires (3,5 Me sans son contrat au Japon), de ses ventes à Lille.

L’enseigne souhaiterait à terme ouvrir trois boutiques à Paris, Londres et Barcelone.