Une filière vendéenne pour la restauration collective
> Rachel Dothée, fondatrice et directrice de Bon App'.
C'est en 2011 que Rachel Dothée a commencé à réfléchir à la création d'« une structure intermédiaire, en filière courte locale, entre les producteurs et les utilisateurs en restauration collective ». L'ex-ingénieure en développement agroalimentaire à l'international, passée par des grands groupes comme Nestlé, Saupiquet et Fleury Michon, a alors entrepris un tour des parties prenantes intéressées sur la Vendée, son département d'origine. Des cuisiniers, des conseillers en restauration collective, des communes puis des communautés de communes l'ont suivie au sein de l'association Bon App' Filière locale. Rachel Dothée a également démarché les producteurs susceptibles de s'engager dans la démarche. Elle a convaincu des ” coopératives, comme la Cavac, des groupements et aussi des petits producteurs fermiers indépendants. Sur la partie transformation-élaboration des plats, complètement sous-traitée, on y retrouve des acteurs très différents. L'atelier Aria 85, qui emploie des travailleurs handicapés, et la société Servilegume Industrie, sont chargés de la préparation et de la découpe des légumes frais. Le site d'abattage et de découpe de Charal, à La Châtaigneraie, fournit du charolais vendéen pour une des recettes tandis que les poissons venus de l'Île-d'Yeu sont préparés par l'atelier de Fil'Mer à Givrand. À partir de recettes élaborées par des chefs cuisiniers de collèges et utilisant au maximum des produits vendéens, Fleury Michon est chargé de la partie traiteur et conditionnement des plats cuisinés.
“ Les cuisiniers pilotes vont faire office de tuteurs
C'est sous la forme de portions individuelles que Bon App' a testé ses produits dans des collèges vendéens. Deux plats individuels surgelés sont aujourd'hui commercialisés : bœuf ratatouille et gratin de poisson brocolis carottes. D'abord sceptiques, les chefs de cuisines des selfs ont vite vu l'utilité de ces stocks de dépannage en cas d'urgence : pic de fréquentation, absence de personnel, souci technique, selon Rachel Dothée. Après la phase développement des produits et expérimentation, Bon App' se transforme en ce début d'année en société par actions simplifiée pour « vendre et diffuser les produits », explique Rachel Dothée, qui prend la direction de la nouvelle société. Une des nouveautés pour la rentrée 2014 sera la production de formats multi-portions pour répondre à la demande des écoles primaires. Une nouvelle recette, le parmentier de canard, est en cours d'élaboration.
Cinq projets ont été retenus par la Région des Pays de la Loire dans le cadre d'un appel à projets pour des circuits alimentaires de proximité et de qualité. Bon App' a obtenu une subvention de 31000 euros. L'objectif de ces appels à projets – la Région vient d'en lancer un second – est de structurer l'offre existante en adaptant les productions à la demande, d'améliorer l'organisation logistique des circuits, de favoriser une commercialisation en circuits courts et d'aider à l'essor de nouvelles synergies entre les différents opérateurs des filières régionales agricoles et halieutiques. L'Europe a soutenu à hauteur de 20000 € Bon App', dont le budget de lancement est de 90000 euros.
Afin de diffuser la démarche, les cuisiniers-pilotes vont faire office de tuteurs. « Ils vont former les collègues d'autres établissements et leur apporter des solutions d'organisation », indique Rachel Dothée. À horizon trois ans, Bon App' se fixe l'objectif de servir une cinquantaine d'établissements vendéens (scolaires, de santé, entreprises) et de leur fournir 100 à 150 tonnes de produits élaborés. La société réfléchit à l'opportunité de répondre à des demandes de la restauration commerciale l'été, période creuse pour son activité.
