Une cuisine innovante à Besançon
Besançon souhaitait remettre aux normes ses trois cuisines desservant 80 points de livraison. La municipalité a finalement opté pour la construction d’une unité regroupant la préparation des 5500 repas, devenant ainsi une des plus grandes à fonctionner en liaison chaude. La conception a été confiée au cabinet d’architectes 3 Bornes, spécialiste de l’innovation en restauration collective. Pour élaborer le projet, les experts se sont inspirés de la cuisine centrale de Nevers qui inaugurera en juin 2007 leur concept « 2 zones 2 », un principe d’aménagement pour la protection de l’environnement.
Pour un budget global de 4 millions d’euros, le nouvel équipement bénéficie d’une technologie de pointe basée sur le principe de la marche en avant. Dans un ensemble totalement décloisonné de 1000 m2, les aliments subissent le moins de manipulation et de transit possible. Des conteneurs isothermes circulant sur des rails fixés au plafond remplacent les chambres froides consommatrices d’énergie. Finalement ce n’est plus l’homme qui se déplace dans la cuisine mais les aliments qui circulent entre les ateliers de préparation. Autres innovations apportées au bâtiment : la ventilation est contrôlée à débit variable et des détecteurs de température et lasers vérifient l’opacité de l’air, avant de le traiter par procédé cyclonique.
Une démarche participative
L’ensemble du bâtiment répondra à la démarche Haute Qualité Environnementale (HQE). « Aujourd’hui, nous avons besoin de six barils de pétrole pour fabriquer un baril alimentaire, explique François Tesnière, architecte chargé de l’opération. Il est donc nécessaire de chercher des solutions durables. La protection de l’environnement passe également par un choix des produits et des menus, certains consommant plus d’énergie que d’autres ». Pour optimiser cette démarche, 3 Bornes implique tous les acteurs concernés par la cuisine : les chefs, les responsables scolaires, mais également les services vétérinaires ou la propreté urbaine. « Chacun apporte son savoir-faire, et le maître d’œuvre cherche ensuite à répondre aux attentes des parties prenantes». La livraison est prévue pour juillet 2008.
