Une bactérie bénéfique pour la conservation de la viande
L’étude tombe à pic. Des chercheurs de l’Inra viennent de séquencer le génome de la principale bactérie vivant sur la viande et le poisson frais : Lactobacillus sakei. Cette avancée devrait permettre d’éviter de nouvelles affaires comme celle des steaks hachés Leclerc. Le micro-organisme présente des atouts pour conserver la viande, en empêchant la contamination par des bactéries pathogènes du style E.coli qui a provoqué au moins 26 intoxications graves dans le Sud-Ouest.
On l’utilise depuis longtemps. La fermentation de produits carnés comme le saucisson est due au développement de bactéries dites « lactiques », qui sont présentes en grand nombre et empêchent le développement d’autres espèces. Parmi ces bactéries, Lactobacillus sakei est régulièrement utilisée en Europe, alors qu’aux Etats-Unis Pediococcus pentosaceus est préférée.
Utilisation industrielle
D’autres propriétés sont identifiées. « Le séquençage du génome donne une vision globale des fonctions potentielles de la bactérie», explique Monique Zagorec, directrice du laboratoire Inra de Jouy-en-Josas. L. sakei se développe parfaitement dans la chair animale, ce qui lui permet d’occuper le terrain au détriment des autres. Elle est aussi capable de mieux résister au froid, au sel, aux épices, à des concentrations d’oxygène variables rencontrées lors de la conservation des produits carnés. Enfin, elle peut produire des molécules capables de tuer d’autres bactéries. La conjugaison de ces trois caractéristiques, dont certaines n’étaient pas suspectées, lui confère un bon profil pour être utilisée comme agent biopréservant de la viande.
La phase industrielle peut démarrer. Reste à trouver des partenaires désireux de développer ces travaux. « On peut envisager l’utilisation de souches spécialisées pour la conservation du bœuf, du porc, du poisson, précise-t-elle. Il y a 20 % de variation du potentiel génétique d’une souche bactérienne à l’autre. » L. sakei ne présente aucun danger pour l’homme, puisqu’elle est présente dans son tube digestif. L’Inra vient de décrocher un contrat auprès de l’Agence nationale de la recherche (ANR) sur le saucisson sec. « La fermentation est parfois réalisée de manière empirique. On espère améliorer les choses. »
