Un projet de label qualité est à l’étude

Pour contrecarrer l'image négative de la restauration hospitalière, un label qualité est à l'étude.

Lors du congrès annuel de la restauration hospitalière en gestion directe qui s’est déroulé fin mars, Loris Marconi, président de l’ACEHF (l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France), a fait part d’un projet de label qualité qui serait apposé à l’entrée des établissements. Il y a dix jours, au cours d’une réunion de travail dédiée à ce projet, quelques jalons ont été posés. « Nous avions ce projet dans les cartons depuis des années», explique M. Marconi. « Ce qui nous a décidé à le sortir, c’est l’envie de casser l’image de la mal bouffe à l’hôpital, ce sentiment qu’on y mange mal. On veut faire quelque chose de grand au niveau national. Beaucoup d’efforts sont faits dans le domaine de l’hygiène par exemple, où il existe beaucoup de contraintes, poursuit le président de l’ACEHF. Mais ils font passer au second plan les efforts faits en termes de goût. Pour y remédier, nous nous sommes donnés un an pour développer un cahier des charges, que nous exposerons en mars 2005 ». Parmi les critères retenus pour ce label se trouvent les marchés (appel d’offres), la production, la distribution, sans oublier l’hygiène et l’adéquation au PNNS (Plan national nutrition santé). Sur ces deux derniers points, la démarche HACCP fait figure de minimum requis. « C’est un plus si l’établissement est accrédité, estime M. Marconi, il ne s’agit pas d’un aspect discriminatoire ».

Pour tordre le coup à la mauvaise réputation de la restauration hospitalière, la nutrition et les produits figurent au cœur du projet. Le label qualité s’appuierait ainsi sur les recommandations du PNNS, en préconisant la consommation d’un minimum de 6 fruits ou légumes par jour. Favoriser la consommation de poisson est également à l’ordre du jour. « Nous nous intéressons aussi aux volailles labellisées», ajoute Loris Marconi, qui souhaite travailler en collaboration avec le Synalaf.

9 mois pour se structurer

La grande interrogation porte cependant sur la constitution du groupe de travail chargé d’établir le cahier des charges. Le collège d’experts de la restauration hospitalière engagé dans cette démarche verrait comme un plus l’association du ministère de la Santé. « J’ai récemment envoyé un courrier au ministre dans ce sens. Je lui ai fait part de notre projet de label, afin de savoir quel organisme de tutelle pourrait être intéressé ». M. Marconi pense notamment à l’AFSSA ou au CNA (Conseil national de l’alimentation), qui semblent les plus à même de s’impliquer dans ce type de projet. Prévu pour être présenté lors du prochain congrès de la restauration hospitalière en gestion directe, ce projet de label dispose maintenant d’un délai de 9 mois pour se structurer.