Un nouvel outil pour le jambon de Gérard Magré
Partant de 400 jambons par semaine, le charcutier breton Gérard Magré, dirigeant de la Charcuterie Artisanale du Pays de Josselin à Renac (Morbihan), compte décupler à terme sa production grâce à un outil qu’il fait construire à Carentoir (Morbihan) au nom de la société Comptoir des artisans charcutiers (CAC). Montant de l'investissement : 2,3 millions d'euros. C’est un défi car cette somme correspond à peu de choses près au chiffre d'affaires de la Charcuterie Artisanale du Pays de Josselin, PME de 19 salariés.
L’entrepreneur travaille pour le rayon coupe de la grande distribution, que « certains enterrent un peu vite» à son sens, et le frais emballé, représentant 15 % des ventes.
Gérard Magré n’utilise que des cochons tracés Filière Qualité Carrefour et Cochon de Bretagne. Il assure être le seul à proposer à la grande distribution ce niveau de qualité. « Entre tous mes produits (jambons, produits cuits, terrines, saucisserie...), je dispose de 20 références dont 9 sont présentes dans la Grande épicerie de Paris, qui pour moi est le nec plus ultra de l'exigence. »
Les jambons de Gérard Magré se préparent en cinq jours contre deux dans l'industrie. Eau et sel sont injectés par la veine pour une répartition lente (48 heures) et uniforme dans le muscle. La cuisson s'effectue dans un bouillon de légumes frais « et non pas dans un bain d'arômes (...) Nous faisons le produit comme le faisait autrefois l'artisan charcutier », résume-t-il.
A Carentoir, le petit outil de 1 900 m2 devrait être opérationnel en novembre. Le Comptoir des artisans charcutiers y fabriquera jambons et rôtis cuits. La demande en jambons de Gérard Magré est si forte que le dirigeant prévoit de démarrer l'activité du CAC sur une base de 1 200 jambons/semaine, soit trois fois plus que la production actuelle.
Une dizaine de salariés devraient participer au démarrage de l'aventure, et une vingtaine pourraient les rejoindre à terme. En homme prudent, Gérard Magré vise les 5 000 jambons/semaine, mais pas avant quatre ou cinq ans. Avec ce niveau de production, son chiffre d'affaires pourrait atteindre 10 millions d'euros.
