Un nouveau texte normatif pour les viandes de désossage

L’Agence française de normalisation (Afnor Normalisation), qui a piloté la démarche de normalisation européenne des viandes obtenues par désossage, a abouti à un accord, enregistré à la mi-décembre par le Comité européen de normalisation sous le code CEN CWA 16255 : 2010. C’est le document normatif issu de cet accord que l’Afnor édite aujourd’hui, en langue anglaise dans un premier temps. Il caractérise les matières premières prélevées sur les carcasses de volailles et os d’animaux de boucherie, et décrit le protocole de laboratoire qui permet notamment de distinguer les VSM (viandes séparées mécaniquement) des ingrédients plus nobles, couramment appelés viandes « Baader » (car issues de la technologie du même nom), viandes 3 mm ou « gros grains ». Cette méthode (lecture microscopique) qui donne un indicateur du degré de déstructuration de la viande (en anglais « meat destructuration indicator » ou MDI) a été mise au point par le laboratoire français Histalim. Enfin, le nouveau document décrit des dispositions de gestion de la qualité d’une ligne de production.

Cet accord normatif européen intervient dans le contexte du projet de règlement européen « Food information to consumer » visant à mettre à plat les règles en matière d’étiquetage des produits alimentaires. Or dans la construction de ce texte réglementaire, un amendement a été voté par les eurodéputés le 16 juin 2010. Cet amendement est destiné à permettre l’intégration, dans le calcul du pourcentage de viande, des matières premières produites avec des moyens mécaniques n’entraînant pas de déstructuration significative de la fibre musculaire, ni d’altération du goût ou de la qualité microbiologique. Si cet amendement est maintenu dans la version finale du texte, le CWA 16255 prendrait alors une dimension réglementaire.