Un nouveau procédé pour rendre la volaille plus sûre
L'Inra annonce la mise au point d'une nouvelle technique de décontamination thermique des carcasses de volaille. Basée sur l'utilisation de jets de vapeur surchauffée à pression atmosphérique, elle n'implique ni l'utilisation de substance chimique ni celle de l'irradiation. Un brevet a été déposé et les chercheurs ont bon espoir de le développer en industrie. Leurs résultats sont probants. Le procédé permet de diminuer la contamination initiale d'un facteur compris entre trois et cinq logarithmes. « Il reste zéro à quelques dizaines de micro-organismes thermorésistants par cm2, sachant qu'un poulet en contient au départ jusque 10 000 et 100 000 par cm2 », précise Alain Kondjoyan, du centre Inra de Clermont-Ferrand Theix. Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille. Après passage en chambre réfrigérée, la peau des carcasses garde un bon aspect visuel (couleur et texture). Le procédé est facile d'utilisation et serait applicable à moindre coût aux cadences industrielles.
Ces travaux sont menés dans un contexte européen où le cadre réglementaire et les exigences concernant la sécurité alimentaire deviennent de plus en plus strictes, note l'Inra. Les critères et les conditions relatifs à la présence de microorganismes pathogènes dans les carcasses feront l'objet d'une révision destinée à tenir compte des progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques à l'horizon 2009. D'autres procédés thermiques sont déjà brevetés pour décontaminer les carcasses de volailles. Mais, ils ont une efficacité faible et ne sont d'ailleurs pas utilisés par les industriels. La filière préfère agir en amont. « Les éleveurs sont sensibilisés sur l'état sanitaire des animaux, signale Alain Kondjoyan. Quoi qu'ils fassent, des pics de contamination se produisent sur quelques lots ou quelques bêtes, qui risquent de contaminer l'ensemble. Notre procédé constitue une deuxième barrière de sécurité. »
Technique complémentaire
La peau des volailles est particulièrement contaminée par des bactéries pathogènes, notamment par Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes, souligne l'Inra. Lors des opérations d'abattage, des phénomènes d'inter contamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur des carcasses initialement saines. De plus, Listeria monocytogenes est susceptible de coloniser durablement les usines agroalimentaires et de recontaminer ainsi des produits cuits. Les viandes de volailles sont ainsi responsables de nombreuses infections alimentaires dans le monde. La contamination initiale de la peau des volailles est cruciale car elle se propage de la peau vers la viande au cours des découpes et transformations successives du produit. Un procédé thermique capable de décontaminer thermiquement la peau des volailles tout en conservant au produit son « état frais » est donc particulièrement intéressant en terme de santé publique.
Des essais complémentaires sont en cours, en partenariat avec le Cirad, pour optimiser le traitement thermique en y adjoignant un traitement par l'acide lactique, dans des concentrations n'entraînant pas de mauvais goût et compatible avec l'alimentation humaine. L'utilisation de ces traitements combinés serait très intéressante notamment dans les pays en voie de développement. La rémanence de l'effet acide permettrait alors d'améliorer la conservation du produit en inhibant le développement des bactéries, en cas de recontamination accidentelle due par exemple à une rupture de la chaîne du froid.
