Un guide pour traquer les allergènes

L’association nationale des industries alimentaires (Ania) a rendu public mardi son guide de bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs. Ce guide vise à réduire au maximum la présence involontaire d’un des 12 allergènes majeurs (céréales, crustacés, œufs, poissons, lait, arachide, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux…) dans un produit qui n’en contient pas normalement.

On sait par exemple que dans des biscuits apéritifs au fromage, fabriqués après des biscuits au poisson sur une même ligne, on peut retrouver une présence fortuite de poisson. De même les sacs de cacao fournis aux chocolatiers ou biscuitiers peuvent contenir quelques noisettes qui risquent de se retrouver involontairement dans le produit fini. Face à ces présences fortuites, l’industriel a tendance à se couvrir en écrivant « peut contenir » ou « traces de » sur l’étiquette. Une attitude que dénoncent les associations d’allergiques, confrontées à la multiplication de ces mentions pas toujours justifiées. Pour tenter d’enrayer ce phénomène, l’Ania propose des lignes directrices de gestion du risque des allergènes majeurs. Le guide présente une méthode d’analyse du risque matières premières et du risque sur site adossé à la démarche HACCP.

Une fois les points critiques sources de présence fortuite identifiés, le guide Ania prône la mise en place par l’industriel de mesures de maîtrise du risque comme un nettoyage systématique.

Ania et FCD demandent des seuils

D’autres pistes sont évoquées : peut-on remplacer un ingrédient allergène par un autre non-allergène ? Peut-on modifier l’ordre de fabrication des produits ? Peut-on empêcher la dispersion d’un ingrédient existant sous forme volatile ? Peut-on réorganiser la ligne de production ? « L’emploi d’un étiquetage de précaution ne constitue qu’un dernier recours dans le cas où il n’est pas possible de maîtriser le risque allergènes majeurs », préconise l’Ania. L’association milite en outre pour un étiquetage raisonné « en fonction d’une approche par seuil ». Soutenue dans cette voie par la FCD (fédération des entreprises du commerce et de la distribution), l’Ania a demandé aux trois administrations de tutelle de l’Afssa de saisir l’agence pour établir des seuils réactogènes en dessous desquels seules des fractions très réduites de la population allergique sont susceptibles de présenter une réaction. A partir de ces seuils l’Ania et la FCD demandent aux pouvoirs publics de déterminer des seuils « de santé publique ».