Un ferment améliorant la rentabilité de production

La société CHR. Hansen a mis au point un nouveau ferment, baptisé SafePro Flore'midable et composé de quatre souches complexes, afin de répondre à trois exigences des fabricants de saucissons : la sécurité microbiologique, la rentabilité de la pro-” duction et les qualités sensorielles. Combinant quatre souches de bactéries, dont une qui a été brevetée, ce ferment permet de lutter contre les bactéries d'altération telles que les entérobactéries et les bactéries pathogènes de types Salmonella Typhimurium et Listeria monocytogenes. « Il est impossible pour un salaisonnier de garantir un niveau zéro de présence de bactéries pathogènes. Ce ferment permet d'assainir le produit », assure Véronique Zuliani, responsable développement des ferments viande du groupe CHR.

Hansen. Le deuxième as-pect de ce ferment tourne autour du goût et des qualités organoleptiques du saucisson. Il permet une acidification accélérée pour la sécurité tout en favorisant le développement d'arômes délicats. « L'utilisation de staphylocoques fortement concentrés favorise le développement de la couleur du produit », souligne-t-elle.

Enfin, il limite le temps de séchage du saucisson et permet de gagner ainsi en productivité. « L'acidification est plus rapide et la perte de poids peut être réduite pour une texture R similaire à un saucisson classique. Flore'midable permet de limiter le temps de séchage, avec un gain de deux à trois jours, pour une perte de poids de l'ordre de 28-30 %. La durée du process est ainsi réduite et les industriels peuvent augmenter leurs capacités de production », affirme Véronique Zuliani.

Le génome des quatre souches a été séquencé et leur innocuité vérifiée – absence de production d'amines biogènes ou de toxines, absence de gènes codant pour des résistances aux antibiotiques. Des tests ont été réalisés avec différents paramètres d'étuvage et de séchage, ainsi que sur les diamètres des saucissons.