Un étoilé stylise la restauration d’entreprise
La restauration collective et la gastronomie font désormais bon ménage. Afin d’adopter une nouvelle identité culinaire, Sogeres vient de s’associer à Alain Ducasse Formation. Cette collaboration qui s’applique, pour l’instant, uniquement dans le domaine de la restauration d’entreprise à pour but de rapprocher l’univers de la restauration collective avec les exigences de la restauration commerciale.
Il s’agit pour le groupe de restauration de « sortir des réflexes de quantité et d’efficacité pour rayer définitivement le mot cantine de son vocabulaire ». Sogeres souhaite, ainsi, se doter d’un nouveau style de cuisine basé sur l’épuration, la légèreté et l’élégance des produits. Pour cela, les deux partenaires ont mis leurs connaissances et leurs expériences en commun pour confectionner plus de 400 recettes simples qui valorisent le goût des aliments. Au menu : des avocats aux crevettes, des concombres à la crème parfumée à la menthe, un magret de canard aux légumes mijotés ou encore de la compote rhubarbe/fraise. Le design a également fait l’objet d’une étude. Tout élément décoratif superflu est désormais banni et l’utilisation d’une vaisselle carrée est préconisée pour la mise en avant des recettes. En effet, tout comme en restauration commerciale, l’ambiance permet de fidéliser les consommateurs. Le service a également été revisité avec la suppression de la louche et du calot. « Ce partenariat a été possible car Alain Ducasse et Sogeres possèdent tous deux des valeurs similaires qui consistent à faire ressortir la saveur et l’esthétique du produit. Ils ont ainsi pu répondre aux nouvelles attentes des clients à savoir des aliments sains et digestes », explique Nicole Teillet, directrice de la communication dans l’entreprise de restauration collective.
Bousculer les habitudes des chefs
Alain Ducasse Formation s’est, par ailleurs, engagé à soutenir et à accompagner les 6 000 collaborateurs de Sogeres afin de s’assurer de l’efficacité du projet. Plus de 228 collaborateurs ont ainsi été formés aux nouvelles méthodes de travail. Cette formation a été dispensée sur 5 jours : 4 dans le Centre Alain Ducasse Formation destinés à l’apprentissage de nouvelles techniques culinaires et une journée d’initiation aux règles d’organisation en cuisine.
Déjà plusieurs entreprises comme Aviva, Axa, Canal +, Crédit Agricole (Lyon), Insee, Natexis Banques Populaires et Oger International ont bénéficié de cette nouvelle cuisine. Mais Sogeres compte bien étendre ce concept aux restaurants scolaires et à ceux de la santé, dans les années à venir. La société a enregistré un chiffre d’affaires de 363 millions d’affaires en 2004 dont 40 % sont réalisés par la restauration en entreprise. Ses 300 000 repas servis chaque jour lui permettent de maintenir une croissance continue de 8,7 % par an. Avec ce nouveau positionnement, le groupe espère poursuivre son développement en gagnant de nouvelles parts de marché.
