Un certificat Ecocert pour les cantines de Pamiers

C'est pour nous un vieux projet, il remonte aux années 2000. La commune était déjà fortement sensibilisée aux questions écologiques et nous avons décidé d'aller plus loin en proposant des aliments bio dans les cantines. Et jusqu'au maximum que nous pourrions aller. » Claude Deymier, adjoint chargé de la restauration scolaire de la ville de Pamiers, connaît ces questions par cœur, en ancien de la restauration collective.

Dès lors, la montée en puissance se fait au gré de la structuration des approvisionnements, que la mairie souhaite les plus locaux possibles en plus d'être certifiés bio.

« Il a aussi fallu nous adapter. Nous n'avions pas au début de cette aventure de grandes possibilités de préparation, nous utilisions beaucoup de plats préparés. Nous avons fonctionné en régime dérogatoire, puis nous avons construit un nouveau site, avec une légumerie, organisé les flux pour respecter les normes… » S'ils sont importants, ces aménagements n'ont pas forcément représenté la plus grande épreuve. « C'est vraiment sur la question des approvisionnements que nous avons rencontré des difficultés, parce qu'il est difficile de trouver tous les produits dont nous avons besoin », poursuit l'élu. Deux producteurs locaux ont joué le jeu dès le début de l'aventure et permis au projet de prendre forme. Depuis, la situation s'est bien améliorée, grâce à la création d'une plateforme locale bio, initiée par la Chambre d'agriculture ariégoise. Passés au départ en gré à gré, les achats sont maintenant inclus dans les marchés publics de la collectivité, en soixante-quatre lots de fournitures.

De 300 couverts par jour, la production atteint aujourd'hui 900 couverts : 700 couverts pour les cantines scolaires et 200 pour les crèches. Le prix du repas, réglé par les parents, est de 2,02 euros, quand le coût matière s'élève à 1,80 euro et le coût total à 6,50 euros. « C'est toute la complexité de la restauration scolaire, ce sont des structures qui travaillent finalement assez peu, 200 jours par an, seulement le midi, et les charges sont par conséquent très importantes », souligne Claude Deymier.

Le surcoût étant supporté par la collectivité. L'obtention du certificat « en cuisine » mis sur pied l'an passé par Ecocert, vient couronner les efforts entrepris par la municipalité. « Pour nous, cette certification est importante, il ne s'agit pas de dire, “ on met du bio à la cantine ”, mais de pouvoir montrer et prouver ce que nous avançons. C'est une vraie reconnaissance de notre travail », ajoute-t-il. « 70 % des volumes de ” produits sont bio, mais en valeur absolue, nous atteignons peut-être 90 % aujourd'hui. Nous y parvenons parce que finalement, nous ne produisons que 900 couverts. Ce serait probablement une autre histoire si nous avions 5 000 convives à nourrir quotidiennement ! »

Passées les élections, ce dispositif – motivant également pour les employés – sera replacé au cœur du travail pédagogique mené avec les enfants sur les questions alimentaires.