TVA, produits frais, prix : le casse-tête des restaurateurs

Dans un contexte de reprise fragile de la consommation en restauration commerciale, les professionnels du secteur se demandent comment réagir face au relèvement de la TVA à 7 % au lieu des 5,5 % durement acquis en juillet 2009. Même s’il n’y aura pas de position commune entre les différents établissements au vu de leur diversité, l’ensemble des syndicats semblent partager l’idée qu’une hausse brutale des prix pourrait être préjudiciable à la profession. Le Synhorcat considère qu’il ne faut pas « surévaluer l’augmentation des prix », tandis que l’Umih, syndicat majoritaire dans la restauration, a présenté lors de son congrès du 22 au 24 novembre des pistes de réflexion à ses adhérents pour les aider à choisir entre répercuter totalement cette hausse, rogner sur leurs marges ou tenter la voie du milieu. Le syndicat devait également débattre de cette nouvelle épine dans le pied de la restauration commerciale qu’est l’amendement Siré, qui obligerait les restaurateurs à indiquer les conditions d’élaboration des plats. Au lieu des produits frais, les professionnels souhaitent davantage la mise en avant du « fait maison ». À l’AG de l’Association française des maîtres restaurateurs le 14 novembre à Rungis, Thierry Péan (DGCIS, à Bercy) confirmait une réflexion en cours, en ce sens, sur le décret d’application : « À ce stade, il n’est pas question d’évoquer les produits frais. C’est une notion complexe. On s’oriente plutôt vers une information sur le fait de cuisiner ou non sur place ».