Travailler à l’appétence des repas
« La nutrition des personnes âgées reste basée sur un grand principe : veiller à conserver l’apport protéique. Pour cela, il faut travailler sur les goûts et les couleurs pour favoriser l’appétence » explique Antoine Avignon. La question de la nutrition des seniors n’est pas à prendre à la légère. « Chez la personne âgée, l’alimentation devient vite un cercle vicieux, la personne bouge moins, elle a moins faim, mange moins et donc finit par moins bouger parce qu’elle a moins mangé, etc. Tout ceci s’ajoute à l’isolement social, à la perte, souvent, du conjoint » Même si la gestion de la restauration collective est plus compliquée, l’enjeu est donc majeur. « C’est tout un contexte qui joue, et pas seulement dans l’équilibre nutritionnel proprement dit du repas. Il faut donc réellement faire en sorte que le repas soit appétent, soit plus épicé que pour un adulte par exemple parce qu’aussi la perte de goût avec l’âge est réelle. Ce qui a évolué peut-être depuis 10 ou 15 ans c’est qu’en dehors de pathologies très précises, nous serons aujourd’hui moins regardants sur les régimes. Même chez les personnes diabétiques par exemple, nous serons moins sévères sur les apports glucidiques avec les personnes âgées. » L’important est de ne pas augmenter les facteurs de dénutrition qui peuvent exister par ailleurs, ajoute Antoine Avignon, qui profite de l’occasion pour tordre le cou à quelques idées reçues agaçantes. « Il n’est pas vrai que les personnes âgées n’ont pas besoin de manger de viande le soir. S’il est possible d’être en parfaite bonne santé tout en étant végétarien, le métabolisme des seniors requiert des protéines de bonne qualité, donc celles fournies par les produits d’origine animale, simplement parce que les enzymes dont ils disposent sont altérés. »
