Surimi à la française : une grande première en
Le surimi, une pâte de poisson qui permet de fabriquer un succédané des crustacés les plus divers, fait de plus en plus parler d’elle ; connue depuis le XVe siècle au Japon, cette technique de transformation du poisson n’a certes rien de révolutionnaire et les produits japonais qui en sont issus sont déjà exportés en grandes quantités aux USA et dans de nombreux pays européens. L’innovation, c’est au centre de recherche Ifremer-Nantes qu’on la doit, puisque pour la première fois en Europe, l’une de ses équipes de chercheurs a mis au point un procédé de fabrication industriel de produits finis à base de surimi, qui intéresse vivement l’industrie agroalimentaire française.
Dans un contexte de déficit important de la balance commerciale, la filière des produits de la mer a tout à gagner de cette innovation ; la fabrication de ces produits à forte valeur ajoutée permettrait en effet de valoriser commercialement des espèces actuellement délaissées comme le chinchard, le merlan bleu ou même la sardine, que l’on trouve encore en quantités considérables dans les eaux communautaires.
Le surimi peut en effet être élaboré à bord des bateaux usines ou à terre, à partir de n’importe quel filet de poisson maigre. (…) En fait, le surimi peut servir de base aux substituts les plus insolites (allant jusqu’au steak de bœuf !) ouvrant des horizons encore inexploités qui ont de quoi séduire des entreprises de transformation française. L’une d’elle a relevé le défi : c’est la société boulonnaise Pêche et froid, qui a conclu en mai dernier un accord avec l’Ifremer pour traiter industriellement le surimi. Grâce à des investissements de 4 millions de francs, le prototype d’Ifremer sera installé d’ici à la fin de l’année chez Pêche et froid avec pour objectif la production à terme de 400 tonnes par an ; il s’agit tout d’abord de transformer la pâte protéique initiale (importée dans un premier temps) en fibres aromatisées qui seront commercialisées sous forme de miettes et de bâtonnets sous la marque « Pompon rouge ».
