Steak haché : les limites des précautions
Aussi abusive soit-elle, « l’alerte à la viande avariée » lancée hier par Le Parisien donne une occasion aux industriels du steak haché de mentionner ce qu’ils ont entrepris depuis l’épidémie à E. coli de souche 157 : H7 de l’automne 2005. A l’époque, des steaks hachés surgelés vendus dans des magasins Leclerc avaient été à l’origine d’une soixantaine d’intoxications, majoritairement infantiles, et à l’hospitalisation de 16 enfants et un adulte. La contamination signalée vendredi soir dans des steaks hachés frais de l’abattoir Socopa de Coutances dans des magasins Carrefour et Monoprix a pour origine un auto-contrôle de routine. Aucun malade sérieux n’a été recensé par les services vétérinaires. L’abattoir a suivi la procédure de l’accord interprofessionnel suivi depuis deux ans par la grande majorité des industriels du steak haché : une analyse rapide à la production, suivie, en cas de résultat positif, d’un sérotype en laboratoire. Le délai de 7 jours de cet examen, quasiment incompressible, n’autorise pas d’attendre le résultat pour libérer des steaks frais dont la DLC est courte, sauf avis de la DSV, dûment avertie. Contrairement à ce que Le Parisien a laissé entendre, Socopa n’a pas fait de rétention d’information.
Bonnes pratiques
La mise en place depuis deux ans de bonnes pratiques en amont de la production constitue la meilleure prévention des contaminations à E. Coli dans le steak frais. Elles portent sur la propreté des animaux ; en cas de perforation de l’intestin, la carcasse est exclue de la filière steak haché. Certaines sociétés limitent le nombre d’avants introduits dans un lot de steaks hachés mais une vingtaine de bovins est un nombre moyen. D’où les 2,5 tonnes mises en cause dans le cas présent.
Le cheptel français présente une faible prévalence en E. coli dangereuse 157 : H7 de 1 pour mille. Cette prévalence, mesurée par l’office de l’élevage en 2006 et 2007 n’a pas évolué depuis la précédente enquête de 93. Selon l’industrie de la viande, cette prévalence reste en deçà du niveau connu en Amérique du Nord et ne nécessite pas de mesures d’hygiène plus drastiques comme la désinfection des carcasses.
