Sources de fragilités

Aucun abattoir n’est à l’abri d’un aléa du marché. Au cours des trois derniers mois, l’activité de l’abattoir public de Limoges était en net recul faute d’approvisionnement en jeunes bovins. Les groupes privés souffrent également de l’export en vif. Le retrait d’un client important est l’épée de Damoclès des  abattoirs prestataires de service, publics ou privés. Ainsi, l’abattoir municipal d’Hazebrouck, dans le Nord, risque de connaître de graves difficultés suite au départ soudain de son principal utilisateur.
Quant à l’abattoir de Villefranche-de-Rouergue, dans l’Aveyron, il s’est relevé de la perte d’un gros utilisateur en dynamisant ses filières de viande biologique et de proximité. Il a aussi récupéré un nouvel utilisateur de taille, mais aux dépens d’un autre abattoir. Le fait d’abattre plusieurs espèces serait préjudiciable à la productivité et aux coûts d’abattage. Mais cela dépend de la taille.
Un outil de moins de 1 000 tonnes par an abat 50 à 100 tec (tonnes équivalent carcasse) par équivalent temps plein (ETP). Entre 1 000 et 10 000 tonnes, il abat 150 à 200 tec/ETP.  Mais au-dessus de 10 000 tonnes, la productivité est proche de celle des outils spécialisés en porc (soit 200 à 400 tec/ETP), note Blezat Consulting.