Sogeres veut inculquer l’équilibre alimentaire
« Il serait démagogique de déclarer qu’il n’y a plus ni poissons panés ni steaks cordon-bleu dans nos menus » déclarait récemment Carole Galissant, responsable nutrition chez Sogeres. Si le 4e acteur français de la restauration scolaire, propriété du groupe Sodexho Alliance, sert toujours ce genre de plat dans les cantines, cela se fait dans un cadre très strict. Pour le poisson, servi 5 fois par mois, le pané ne doit apparaître qu’une seule fois. Et le cordon-bleu est sélectionné sur des critères précis (matière grasse, panelure). « Nous essayons d’avoir les produits les moins mauvais» tempère Mme Galissant, pour qui ces plats servent à faire découvrir d’autres goûts. « C’est du donnant-donnant. Ajouter un nugget de temps en temps va permettre de faire manger la purée de potiron qui y est associée ». Au-delà de ces exemples forcément caricaturaux, Sogeres a entrepris depuis plusieurs années une politique en faveur des fruits et légumes. Dans les faits, une crudité est obligatoire par jour. L’entreprise a également institué un calendrier des fruits avec leur saisonnalité, qui doit permettre d’en proposer 17 différents par an. « Et pour les légumes, nous suivons la circulaire du GPEM/DA de 2001, qui porte sur la présence de 10 légumes verts sur 20 repas consécutifs», complète la responsable nutrition. Depuis 2 ans, une collaboration a été entamée avec l’Institut du goût, pour élaborer des recettes et développer des saveurs, sans toutefois trop innover, les enfants n’étant pas totalement réceptifs. « Le repas doit être un moment de plaisir, de santé, mais également de découverte et d’apprentissage » souligne Florence Honoré, directeur du développement des collectivités publiques.
Un programme ludique mis en place
Dans cette optique, la Sogeres a mis en place un programme invitant les enfants à jouer « au dégustateur averti » avec diverses animations ludiques autour de l’assiette : « tables de la découverte » (présentation des produits et de leurs qualités, recettes) ou encore un « village de la découverte », révélant au fil des saisons un produit vedette (potiron, châtaigne). L’enfant ne mange plus « de la viande » mais une « blanquette de veau » ou un « bœuf bourguignon ». Pour rationaliser ses approvisionnements, Sogeres travaille désormais uniquement avec Bonduelle sur le surgelé. « Mais notre référencement est particulier», explique Mme Buret. « Puisqu’il a lieu en deux phases. Dans un premier temps, c’est la qualité du produit qui est jugé. Une fois les meilleurs candidats sélectionnés, c’est ensuite le prix qui intervient». Et à l’avenir, les fruits et légumes pourraient prendre une place encore plus importante, après l’annonce faite par Hervé Gaymard la semaine dernière. « Avec mes collègues de la Santé et de l’Education Nationale, nous allons bientôt signer une circulaire pour que dans les cantines, on ait une alimentation plus équilibrée et davantage de fruits et de légumes », a indiqué le ministre de l’Agriculture, qui inaugurait au Trocadéro la quinzième édition de la Semaine du Goût.
