Savoie lactée relocalise le lactosérum

«Malgré la réussite du fromage de Beaufort, on ne peut plus négliger la valorisation du petit lait et de ses protéines. » Au moment d'inaugurer l'unité de traitement du lactosérum d'Albertville (Savoie),Yvon Brochet, président de l'Union des producteurs de beaufort, ne cachait pas sa satisfaction de voir aboutir un projet porté depuis cinq ans. « En relocalisant la transformation, nous économisons 800000 kilomètres par an en camion », s'est félicité celui qui souhaite que le lactosérum devienne un produit à part entière, une source de revenu pour les producteurs savoyards tout en créant localement dix emplois. Précédemment, le lactosérum était envoyé à Lactosérum France à Verdun (Meuse).

L'usine Savoie lactée est installée sur un terrain appartenant à l'Union des producteurs de beaufort, à Albertville. Elle comprend un atelier de fabrication de poudres de lactosérum, une beurrerie et un atelier de fabrication de ricotte. Dès sa conception, le projet a pris en compte les enjeux environnementaux. L'usine est couplée à une unité de méthanisation qui transforme les déchets en biogaz riche en méthane, valorisé sous forme d'électricité revendue à EDF et d'eau chaude réutilisée par l'usine. Un traitement épuratoire mis en oeuvre par la société Valbio permet de rejeter l'eau épurée dans l'Isère. L'implantation en zone urbaine exigeant de travailler sans odeur et sans bruit, l'entreprise a isolé phoniquement tous les moteurs et mis en dépression toutes les zones susceptibles de produire des nuisances olfactives.

500 TONNES DE POUDRES

Les fabrications ont démarré en juin. Le volume annuel à traiter est de 52 millions de litres de petit lait, soit une production laitière d'environ 60 millions de litres de lait ou encore 60 % du lait produit en Savoie et la totalité du lait traité par des coopératives en gestion directe. Un litre de lait génère environ 9 litres de lactosérum. L'objectif est de fabriquer 500 tonnes de poudres de lactosérum dont la valorisation dépendra de la qualité et des marchés des protéines, 300 tonnes de beurre pour un chiffre d'affaires de 1 à 1,2 million d'euros et 40 tonnes de ricotte. Quant à l'électricité, elle génère un chiffre d'affaires de 500 000 euros par an correspondant à 3,2 millions de kWh. Le lactosérum, collecté tous les deux ou trois jours dans les coopératives, parvient à raison de six à neuf camions par jour à Savoie lactée où il est stocké dans des cuves de réception (quatre cuves de 50 000 litres et deux cuves de 20000 litres) et refroidi à température à 5 ou 6 °C. En fonction de la demande du marché, il est dirigé vers l'atelier ricotte ou vers l'atelier poudres. Sur la voie « poudres », le lactosérum est pasteurisé et écrémé. Dans l'atelier beurre, la crème est barattée, « un choix stratégique de qualité » pour Yvon Brochet, en vue d'être vendue « avec le même papier beurre de baratte Notre montagne », un autre choix stratégique. La fabrication des poudres de lactosérum bénéficie des mêmes solutions industrielles que des unités de plus grande taille : ultrafiltration, séchage, automatisation et traçabilité du procédé avec un souci permanent d'économie d'eau et d'énergie. « En jouant la carte de la méthanisation en fin de process, Savoie lactée a trouvé un modèle économique intéressant pour une unité de taille inférieure à ce que l'on rencontre habituellement », souligne Christel Casasnovas, responsable des activités fromageries et séchage chez Tétra Pak.