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À Saint-Hilaire-de-Briouze - Des camemberts créatifs par Gillot

Le spécialiste du camembert au lait cru AOP multiplie les lancements de produits et réussit de nouvelles gammes, normandes, bio et sans OGM.

En 2005, la famille Fléchard achète à Bertrand Gillot sa laiterie de Saint- Hilaire-de-Briouze, dans l’Orne. Directrice adjointe de Gillot depuis 2014, Emilie Fléchard est une fervente exploratrice des marchés de niche. Le camembert pasteurisé industriel perd du terrain, c’est en effet avec de nouveaux produits et clients, en cernant mieux l’évolution des goûts, qu’un rebond sera possible. « La nouvelle génération achète les pâtes dures, les fromages de chèvre ou de brebis, pas un camembert – qu’elle apprécie pourtant en le goûtant. Notre projet : l’amener au camembert de Normandie AOP au lait cru. Je crois dans ces produits au lait cru, régionaux, bio, sains, sans OGM et respectueux de l’environnement. En bio, nous avons quatre gammes : AOP, lait cru, microfiltré, pasteurisé. » L’origine du lait est tracée et sécurisée, ses producteurs connus. Mais pour l’export, ce sont pour l’essentiel des fromages au lait pasteurisé qui sont proposés : camemberts chauds ou au barbecue, pont l’évêque dont l’AOP autorise la pasteurisation. Autres déclinaisons pour le lait qui ne rejoint pas la fabrication de l’AOP camembert de Normandie au lait cru : le lait frais microfiltré et l’UHT.

 

UNE DÉFERLANTE D’INNOVATIONS

 

Cousine d’Emilie Fléchard, Charlotte Fléchard dirige le service export depuis trois ans. « L’Allemagne est notre premier marché. Le camembert de Normandie au lait cru s’y vend très bien. Ensuite, arrivent la Grande-Bretagne et la Belgique. Nous exportons aussi via des revendeurs de Rungis vers de nombreuses destinations. Nous vendons nos produits en Suisse, Espagne, Italie, Norvège, Finlande, Danemark et même à Bangkok et en Australie. On peut même dénicher du camembert Gillot en Chine ! J’aimerais exporter aux USA et au Canada, mais il faut avoir recours à la pasteurisation », détaille-t-elle.

Pour innover, Emilie Fléchard suit ses intuitions, flaire les tendances et n’aime pas faire comme tout le monde. Une stratégie gagnante : « pour Noël, les commerciaux voulaient un camembert fourré à la truffe. C’est complexe avec le lait cru, qui est notre signature. J’ai préféré demander à un chef étoilé local, Franck Quinton (Le Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne) de développer un camembert de Normandie AOP à farcir soi-même. Le chef a créé une recette aux champignons, avec trois sachets (poire confite en dés, sarrasin toasté, huile de pépins de raisin infusée aux cèpes). On mélange les sachets, on coupe le camembert en deux, on referme ». Après le café gourmand, Emilie Fléchard lance le camembert gourmand et communique ses recettes sur Facebook. Elle lance également un format petit camembert (non AOP), sa version pasteurisée BBQ à griller au barbecue, ou du lait UHT « vachement normand » certifié sans OGM pour la centrale régionale Leclerc de Normandie, produit dans la région et qui remporte un grand succès.

Mais ce n’est pas tout. Les anciennes étiquettes vintage sont revues et dynamisées, en attendant l’arrivée de la crème fraîche en petits pots de verre de 20 et 40 cl, en bio et conventionnel. « Et toujours le lait frais FQC (Filière Qualité Carrefour) et le camembert de Normandie bio Carrefour AOP. Nous fabriquons leur camembert Reflets de France depuis plus de vingt ans. Nous sommes les seuls, avec des fermiers, à produire le camembert de Normandie AOP bio au lait cru. En mai, nous lançons le camembert filière responsable Auchan garanti 100 % vache normande. Enfin, nous avons à l’étude une bouteille de lait de 0,5 l en PET avec d’autres enseignes partenaires. »

 

MIEUX VALORISER LES EXCÉDENTS DE LAIT

 

L’objectif reste de mieux valoriser les excédents de lait AOP collecté, car 50 % seulement devient du camembert de Normandie AOP. Il en va de la pérennité de ce fromage et des vaches tricolores dans le paysage normand.

CHIFFRES CLÉS

 

• 40 M€ de chiffre d’affaires
• 50 % du CA en camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche et à la main
• 52 Ml de lait collectés par an, dont 38 Ml en AOP, chez 126 producteurs de lait, dont 96 en AOP
• 11,9 millions de boîtes de fromages fabriqués dont 6,7 millions de camembert de Normandie AOP

 

STRATÉGIE

 

80 % de la collecte correspond aux critères du lait cru. Et désormais, 100 % des producteurs AOP sont certifiés lait issu d’animaux nourris sans OGM. Gillot travaille aussi sur la « normandisation » : le lait AOP vient d’éleveurs localisés à moins de 35 km de la fromagerie et dont la moitié du troupeau est en race Normande. L’entreprise est donc prête pour l’élargissement de l’AOP en 2021.

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