Rougié prémarque ses escalopes de foie gras cru

Rougié proposera, à partir du mois de décembre, une escalope de foie gras cru prémarquée surgelée, seize ans après avoir lancé ses premières escalopes de foie gras surgelées. « C'est une prouesse technologique de marquer sans précuisson. Il a fallu 3 ans de recherche et développement pour arriver à ce résultat », explique Éric Bertrand, directeur institutionnel de la marque. Le process permet de marquer l'escalope en surface, sans la brûler, grâce à l'utilisation d'une flamme trois fois moins chaude qu'une flamme standard. Le foie gras reste donc cru. L'escalope est découpée à l'oblique pour reproduire le geste des chefs. Destinée en priorité aux traiteurs et organisateurs de banquets, cette escalope de foie gras permet de gagner du temps en évitant l'étape de marquage et d'obtenir un rendu homogène et régulier. Elle se cuit directement au four, sur grille. Les escalopes de foie gras prémarquées sont vendues 10 % plus cher que les non-marquées. Elles sont préparées via une ligne spécifique, sur le site des Herbiers (Vendée), « pour que la surgélation soit au plus près de l'abattoir », précise Loïc Morvan, directeur marketing de Rougié. Une proximité essentielle, car « le foie gras frais perd 5 % de son volume chaque jour », ajoute Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l'École du foie gras Rougié. Avec ce nouveau produit, « Rougié vise les 10 % du marché de l'escalope et espère développer la catégorie », indique Loïc Morvan. Les escalopes prémarquées seront également commercialisées à l'international, où Rougié réalise 35 % de son chiffre d'affaires.