RHF : le traiteur frais profite du snacking
L’hégémonie des produits frais en restauration (55 % des achats pour un budget de 8,6 Mds Eur) serait sur la pente descendante. Mais la situation n’effraie pas les produits traiteurs, qui à contre-courant de cette tendance, profitent à plein des nouveaux modes de consommation. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si le Synafap (Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais) a organisé jeudi la première rencontre sur le thème de la restauration.
Le secteur, qui achète pour environ 500 M Eur de denrées de cette catégorie, augmente ses tonnages année après année. De 54 000 tonnes en 2000, le volume de produits traiteurs frais a atteint 65 000 tonnes l’année dernière. Et selon le Syndicat, rien n’indique que les chiffes 2004 diminueront. La raison du succès du traiteur frais tient en un mot, le snacking. La consommation nomade ou sur le pouce se développe, qu’il s’agisse de restauration collective ou commerciale (1,65 Mds de repas l’année dernière). Quelques données issues de la dernière étude réalisée par le cabinet Gira Foodservice traduisent la modification des comportements.
En restauration, les produits frais connaissent des évolutions bien distinctes selon les secteurs. Les produits carnés y régressent, tout comme les fruits et légumes, ou le BOF (beurre œuf fromage). Les gagnants sont les charcuteries, salaisons et produits traiteurs, tout comme les pains, viennoiseries et pâtisseries. Par une simple addition des deux, on tombe immanquablement sur le sandwich, qui constitue de plus en plus une alternative repas. Jean Rossi, consultant pour le Gira Foodservice, a rappelé que même les gros opérateurs installent des kiosques à sandwiches dans les restaurants d’entreprise, « pour rattraper les convives qui partent manger à l’extérieur ». Pour les produits traiteurs frais, ce mode de vie dit moderne « représente une superbe opportunité pour les GMS. Car dorénavant, le consommateur cherche à manger pour un prix inférieur à ce qui lui est proposé en restauration traditionnelle ». La tendance ne semble pas prête de s’inverser. De 5 % en 1960, la proportion des repas en RHF progresse régulièrement, passant à 9 % en 1980 et 14,5 % en 2004. Selon le Gira Foodservice, la proportion pourrait atteindre 18 % en 2020.
