Résurrection d'un fromage au safran vieux de 300 ans
La coopérative laitière de Drom (Ain) s'apprête à offrir une deuxième vie à un produit ancestral : le fromage de Clon. Après 12 mois de tests, ce dernier est aujourd'hui en phase d'affinage, et sera proposé à la vente chez un certain nombre de revendeurs (épiceries, coopératives, restaurants...) de la région lyonnaise, après son lancement officiel lors du Salon de la Gastronomie, du 10 au 14 novembre, à Ainterexpo. « Nous avons utilisé 100 à 150 litres de lait par mois pendant un an pour parvenir à nos fins », explique Jérôme Dupasquier, 33 ans, découvreur de la recette aux archives départementales de l'Ain. « Dès le premier test, le fromage s'est révélé succulent. Mais nous avons souhaité continuer à affiner les essais jusqu'à obtenir un produit final fidèle à la recette d'origine. Nous avons toutefois réduit légèrement la dose de sel pour qu'il s'adapte mieux au goût d'aujourd'hui». Fromage à pâte cuite parfumé au safran, le fromage de Clon a donc fait l'objet du plus grand soin. En vue de sa production, la coopérative laitière a notamment investi 2300 euros dans des claies. La matière première utilisée est un lait de prairie naturelle à laquelle on rajoute une poignée de safran. Celui-ci est chauffé, décaillé puis la matière solide est formée et pressée pour donner un fromage le plus souvent rond ou oblong. Actuellement, 12 kg de fromages sont fabriqués chaque semaine, une production qui pourrait devenir quotidienne si le produit trouve son public.
Tradition gastronomique
« Depuis le Moyen-âge et jusqu'à la Révolution, le fromage de Clon a trôné sur les meilleures tables », rappelle Jérôme Dupasquier. « Mais à la fin du XVIIIe siècle, celui-ci a brutalement disparu et s'est rapidement effacé des mémoires». Au point même d'être totalement inconnu chez les Bressans de souche.
Aussi, lorsqu'en 1999, le jeune archiviste découvre par hasard l'existence du fromage et son histoire accidentée, il décide de le faire renaître. « C'était une façon de perpétuer la tradition gastronomique du pays de Bresse tout en faisant valoir le travail des archives départementales», dit-il. Pour se faire, il consulte d'abord son ami Jacques Girod, découvreur gastronomique, assurant la veille culinaire pour de nombreux cuisiniers en Rhône-Alpes. Ensemble, ils sollicitent Christian et Bernadette Périgot, fromagers à la fruitière de Drom. L'équipe obtient l'accord des acteurs incontournables (le président de la coopérative laitière, les services vétérinaires...). Reste à savoir maintenant si le fromage de Clon retrouvera dans le paysage culinaire, sa place d'antan.
