Restauration à thème : des labels pour y voir plus clair
D’inspirations totalement différentes, les cuisines japonaises et bretonnes se sont chacune dotées d’un label pour promouvoir l’authenticité de certains établissements. En Bretagne, le comité régional du tourisme a lancé le label « Crêperies gourmandes », qui compte pour l’instant 38 lauréats (sur 1 600 crêperies bretonnes). « L’objectif est de faire valoir les différences avec les autres professionnels de la restauration et de montrer que la Bretagne peut être attractive et compétitive, notamment grâce au savoir-faire de nos crêpiers », explique Georgette Bréard, présidente du CRT. Pour se voir attribuer le label, une crêperie doit proposer un menu composé d’au moins 75 % de crêpes et galettes faites sur place, doit être ouverte au moins huit mois sur douze et son chef doit disposer d’une « solide connaissance des produits locaux et régionaux » et d’une sérieuse formation de crêpier. Pour assurer la conformité au label, chaque crêperie est au préalable auditée par un organisme indépendant, qui effectue des visites incognito. Cette démarche dont le but est de récompenser le savoir-faire a un équivalent dans la cuisine japonaise, géré par un comité d’évaluation créé il y a quelques mois.
Composé de membres français et japonais et soutenu par le Jetro, (organisation japonaise du Commerce extérieur), ce comité appose un label « cuisine japonaise authentique ». Il vient d’ailleurs de faire paraître un guide recensant les 50 adresses labellisées (à Paris et en province), disponible sur www.cecj.fr.
Un label « qualité Asie »
L’été dernier, le directeur général du Jetro indiquait la reconversion de nombreux restaurants asiatiques en restaurants de sushis ou yakitoris (brochettes) et, à l’inverse, la diminution du nombre de restaurants authentiquement japonais du fait de cette concurrence (majoritairement chinoise, ndlr). Cette situation a justifié la mise en place d’un cahier des charges. Le chef cuisinier doit par exemple posséder le diplôme de cuisiner japonais, le certificat de fin de stage au Japon ou justifier d’une longue activité en France. En matière alimentaire, le riz, les condiments et les alcools doivent provenir du Japon « ou être de qualité équivalente aux produits japonais » précise le document d’évaluation qui compte 18 points. La démarche de labellisation n’est pas facturée aux restaurants. Plus globalement, le problème d’authenticité se pose pour les cuisines exotiques, le consommateur étant parfois en proie à des inquiétudes concernant l’hygiène des restaurants et des aliments.
Fin 2005, l’Union des cafés, hôtels et restaurants asiatiques s’était d’ailleurs créée et avait lancé dans la foulée un label « qualité Asie », pour redonner un peu de crédibilité au secteur. Mais depuis cette période, le label n’a plus donné signe de vie.
