« Relancer le veau sous la mère en allégeant le travail d’élevage »

Les Marchés : La production de veau sous la mère est en recul. Comment analysez-vous la situation ?

Francis Rousseau : Il faut s’attendre à une baisse à deux chiffres sur l’année écoulée. C’est la tendance observée sur les foires et marchés, qui ont connu une chute des apports d’environ 10 %. Le phénomène est d’abord structurel. Depuis très longtemps, on voit la production diminuer. Les éleveurs sont assez âgés. Leur départ en retraite n’est pas compensé par le nombre d’installations. Cela entraîne 4 à 5 % de baisse par an. S’y ajoute un facteur conjoncturel, lié au rapport de prix entre le veau et le broutard. Tous les producteurs ne sont pas spécialisés. En Corrèze, un tiers d’entre eux est mixte. Cette proportion s’accroît d’année en année, à mesure que les exploitations gagnent en superficie. Des éleveurs basculent du système spécialisé vers un système mixte. En parallèle, la demande tend à augmenter. On est contraint de mettre en veilleuse les prospections de nouveaux points de vente.

Les Marchés : Quelles sont vos priorités pour la nouvelle année ?

Francis Rousseau : Une action est en cours pour l’installation et la diversification dans l’élevage de veau sous la mère. Contrairement aux fois précédentes, nous allons au-devant des personnes concernées. Des jeunes ambassadeurs ont été embauchés pour prospecter et recruter de nouveaux producteurs. La cible est constituée des candidats à l’installation et des éleveurs, laitiers ou bovins viande, intéressés par une diversification ou une reconversion. Des visites sont effectuées en exploitation pour étudier la faisabilité d’une activité de veau sous la mère. Une présence est aussi assurée dans les foires et salons et les écoles. Le message est notamment axé sur les modes de conduite d’élevage moins contraignants en travail et en présence permanente sur l’exploitation.

L’astreinte de la production rebute de plus en plus de monde. Or, des solutions existent. La tétée en libre-service est le dispositif le plus innovant parmi ceux que nous expérimentons depuis bientôt 10 ans. Les veaux restent en cases collectives et les vaches s’approchent, guidées par des couloirs. Aucune manipulation n’est nécessaire. Cette formule facilite les possibilités de remplacement de l’éleveur. Elle commence à se développer dans le sud du bassin de production. C’est plus difficile dans le Limousin et le Périgord. Mais, un gros projet pourrait servir de catalyseur. Le lycée agricole de Naves va bientôt mettre en place un atelier expérimental de tétée en libre-service.

Les Marchés : Un autre chantier concerne le désaisonnement de la production. Où en est-il ?

Francis Rousseau : Les premiers résultats sont très prometteurs. 21 organisations de producteurs, 40 techniciens et 1 700 éleveurs sont mobilisés. Le principe est de basculer en partie le pic de production estival vers le creux hivernal. Dans 5 ans, il faudrait atteindre 10 000 veaux supplémentaires pendant les mois d’hiver. C’est un objectif ambitieux, par rapport à une production annuelle de 85 000 veaux labellisables. Une autre action en 2005 concerne la recherche de nouveaux débouchés en période estivale, lorsque la demande fléchit.

La prospection sera accélérée en restauration collective, avec des présentations de produits diversifiées en matière de piéçage, désossage, sous-vide. S’agissant de la restauration commerciale, notre participation au concours national de cuisine artistique organisé lors du Sirest 2004 a donné de bonnes retombées chez les grands chefs.