Rebond des ventes de saumon fumé à Noël

O « n a de bonnes nouvelles à annoncer ». Voici comment Jacques Trottier, président de la branche saumon au sein du syndicat des Entreprises du traiteur frais (ETF) a accueilli la presse le 21 janvier dernier. Après un début d'année difficile, les professionnels du saumon fumé affirment avoir bénéficié « d'une vraie modification de la dynamique » pendant la période des fêtes de fin d'année. Entre le 8 décembre 2014 et le 4 janvier 2015, les ventes de saumon fumé en grandes et moyennes surfaces ont progressé de 1,8 % en volume et de 5,5 % en valeur par rapport à ” la même période de l'an dernier, avance le syndicat. Certes la saison festive 2013-2014 n'avait pas été des plus fastes, avec un recul des ventes en volume de 8 % par rapport à l'année précédente après un reportage d'Envoyé spécial très critique sur les saumons d'élevage norvégiens. « Oui, nous n'avons pas encore retrouvé les volumes de 2012, mais regardez d'où l'on vient ! », lâche Jacques Trottier. À fin novembre 2014, en cumul annuel mobile depuis le début de l'année, les ventes de saumon étaient entre - 8 et - 9 % par rapport à 2013.

Mais grâce à un effort conjugué des industriels, des transformateurs et des producteurs de Norvège, en matière de communication, de mises en avant et d'opérations promotionnelles, les Français sont revenus aux achats durant les fêtes de fin d'année, malgré un prix de vente assez élevé à 33-34 euros par kilogramme en moyenne. Dans le détail, les ventes de saumon fumé ont progressé de 15,4 % en valeur (12,1 % en volume) sur la semaine de Noël et de 14,5 % sur celle du Nouvel An (9,1 % en volume). « Le fond de rayon a été dynamique, il n'y a pas de stocks en magasin », se félicite Jacques Trottier, jugeant les fondamentaux favorables. « Pour autant, 2015 n'est pas totalement assuré », nuance-t-il.

Décembre absorbe 26 % des volumes de saumon fumé vendus dans l'année. En 2013, les Français ont consommé 34 965 tonnes de saumon fumé (les chiffres 2014 ne sont pas encore disponibles). 7 000 t environ proviennent de l'importation. Une part qui a tendance à se stabiliser, selon Pierre Commère, délégué général pour l'industrie du poisson à l'Adepale.

En France, 27 entreprises de fu-maison (dont 7 leaders) ont produit 30 629 t et en ont exporté environ 4 000 t. Les saumons travaillés proviennent à 74 % de Norvège. Les entreprises sont donc très dépendantes de leur cours, soutenus par une demande mondiale très forte. « Début 2015, le saumon de Norvège est à 45 Nok (couronne norvégienne) contre 50 Nok début 2014 », souligne Pierre Commère. Un niveau de nouveau très élevé après la chute des cours de mi-2014. L'embargo russe sur le saumon norvégien et la reprise de la production au Chili n'ont pour l'instant pas eu d'influence à la baisse sur le prix. La fermeté de la matière première conduit à une montée en gamme des offres, avec de plus en plus de bio, de saumon sauvage, d'origine Écosse ou encore de label Rouge.