Produire bon et sain, un challenge à relever

Le goût reprend ses lettres de noblesse dans la consommation des Français. Ils semblent préférer désormais concilier plaisir et santé. C'est d'ailleurs le thème choisi par Vitagora pour la neuvième édition du congrès international goût-nutrition-santé qui se tiendra les 3 et 4 avril prochains à Dijon. Devant faire face à la pression des pouvoirs publics sur l'amélioration des qualités nutritionnelles des produits alimentaires, les industriels ont un défi à relever : fabriquer des produits avec moins de sel, de matière grasse ou de sucre, tout en conservant leurs qualités gustatives. Et les difficultés s'amoncellent car ces ingrédients montrés du doigt présentent d'importantes qualités en termes de texture, de structure du produit ou encore microbiologique. D'autant plus quand il est question de fabriquer des produits de longue ou moyenne conservation. Chercheurs et industriels se mobilisent sur la question. Après deux ans de travaux, les premières conclusions du projet de recherche européen Terefiq, qui court jusqu'en 2016, devaient être présentées les 26 et 27 mars derniers en Norvège. Les astuces des services de recherche et développement se tournent volontiers vers l'utilisation des arômes, des additifs ou des texturants. Ces derniers semblent dans certains cas encore inévitables. Parfois décriés par les consommateurs pour leur image chimique, ils deviennent de plus en plus naturels.