Prix : la restauration collective à la peine
La hausse des prix des matières premières va faire une nouvelle victime : la restauration collective. Dans un communiqué, le Syndicat national de la restauration collective vient d’annoncer une hausse des tarifs des repas de 8,5 à 10 % pour prendre en compte la flambée généralisée des prix du pain, de la volaille ou encore des produits laitiers. « C’est une hausse qui devrait durer. Cela fait plusieurs mois que nos fournisseurs passent des augmentations ou s’apprêtent à le faire », indique Dominique-Philippe Bénézet, délégué général du SNRC qui indique que les adhérents du syndicat (90 % de la restauration concédée) sont entrés dans une phase de négociation.
Le but de ce communiqué, qui a notamment été repris sur France 2, est d’alerter le grand public sur les augmentations qui se préparent. « Les élus ne peuvent pas nous demander d’intégrer du bio et de faire de la qualité sans répercuter les hausses de coûts. D’autant que nous ne sommes pas maîtres de ces hausses. Malgré nos volumes d’achat, une augmentation de 10 % reste 10 % ! » justifie M. Bénézet. La restauration concédée (1/3 de repas servis en restauration collective) n’est bien évidemment pas la seule concernée et les déclarations du SNRC font écho à celles de Jean Lou Germain, qui vient de céder sa place à la tête du Comité de Coordination des Collectivités, l’association de la restauration en gestion directe.
Le mois dernier, M. Germain anticipait les difficultés à venir. « Les marchés sont établis au niveau de l’année civile. Pour l’instant cela ne bouge pas, mais nous nous attendons à des flambées en 2008 ». Il s’inquiétait également dans nos colonnes de la forte probabilité de basculement des critères de sélection de la qualité vers le prix, « au risque d’abaisser les prestations ».
« Il ne faut pas céder à la panique »
Son successeur Bruno Berthier, en place depuis le début du mois d’octobre, arrive donc à un moment délicat. Lors du discours prononcé la semaine dernière à l’occasion de sa prise de fonction, M. Berthier a rappelé, par ordre d’importance, ses obligations « parfois contra-dictoires ». À savoir assurer la qualité des prestations fournies, la sécurité de celles-ci ainsi que la gestion correcte des coûts. « L’autogéré, ce sont des marchés de gré à gré, mais aussi des marchés publics pour le scolaire et les administrations. À nous de demander beaucoup d’explications aux fournisseurs. Il ne faut pas céder à la panique » juge le nouveau président national du CCC.
Une partie de la solution face à la montée des prix réside dans la substitution de produits et le tour de main de cuisiniers. Dans le passé, l’escalope de dinde a par exemple cédé sa place au steak de dinde. « Cela peut remettre les cuisiniers sur le devant de la scène» estime M. Berthier, qui va devoir défendre la notion de qualité. Le travail des produits, en relation avec les filières, apparaît comme une piste pour le futur. « C’est à nous de prendre le temps de calculer. Il ne faut pas forcément accepter les hausses que l’on nous impose ».
