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Primel Gastronomie limite les additifs


> Thierry Nougaret, directeur R&D plats cuisinés de Primel Gastronomie.
La filiale plats surgelés du groupe Sill travaille les recettes et les matières premières pour limiter les intrants. Elle participe également au développement de la gamme surgelée de Leader Price, aux côtés de Jean-Pierre Coffe.

Primel Gastronomie (groupe Sill) travaille depuis plusieurs années sur une démarche « clean label ». Le but ? Se sépa-rer au maximum des additifs comme les colorants et arômes artificiels ou les texturants. « Il faut démystifier les additifs, en expliquant par exemple qu'un amidon de maïs, c'est l'équivalent de notre maïzena. Et d'un autre côté, si un additif n'est pas essentiel, il faut l'enlever ! », préconise Thierry Nougaret, directeur R&D plats cuisinés de Primel Gastronomie. Pour le professionnel, qui a commencé sa carrière dans la gastronomie avant de rejoindre l'industrie, il y a une vingtaine d'années, les industriels ont fait beaucoup d'efforts.

Si un additif n'est pas essentiel, il faut l'enlever !

Ainsi, quand il a besoin de colorer un plat, Thierry Nougaret se porte vers les épices : « avec des colorants naturels comme le paprika ou le curcuma ». Car pour lui, il est difficile de totalement s'en passer : « une sauce beurre blanc qui n'est pas légèrement jaune, vous ne la vendez pas », admet-il. Concernant les arômes, le choix se porte sur le naturel.

Le choix des matières premières

« En 20 ans, les aromaticiens ont vraiment progressé », note-t-il. Concernant les conservateurs, le monde des produits surgelés n'en a pas besoin, selon lui. L'industriel travaille avec ses fournisseurs pour obtenir des ingrédients n'en contenant pas. Car le choix des matières premières est primordial : « Un produit qui a une belle couleur, une belle tenue, c'est déjà une grande partie du travail », reconnaît-il. Depuis le lancement d'une gamme de produits approuvée par Jean-Pierre Coffe chez Leader Price, Primel travaille avec le chroniqueur culinaire. « La marque Leader Price a beaucoup évolué avec l'expertise de Jean-Pierre Coffe. Quand je fais une recette, il est vraiment là avec moi, ce n'est pas juste du marketing ! », insiste Thierry Nougaret. En ce moment sort des lignes de fabrication de la société, l'un des nouveaux produits lancé pour Pâques par le hard discounter. Une tourte à l'agneau « sans colorant, avec un feuilletage pur beurre, de la coriandre, de la menthe fraîche… La viande provient de Nouvelle-Zélande, pour une question de budget, mais nous faisons réaliser la découpe en France pour ne garder que le cœur de gigot qui a une très belle qualité. », se réjouit-il.

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