Précis des risques alimentaires

C’est un livre qui apprendra beaucoup à tous ceux qui n’ont fait ni l’agro, ni des études de biologie ni même de chimie. Mais nous connaissons aussi quelques ingénieurs agronomes qui y puiseront de quoi réveiller leurs souvenirs oubliés des bancs de l’école. Le Précis des risques alimentaires, dont la 2 ^eédition vient de paraître (la première date de 2000), présente l’avantage d’une grande facilité de lecture et d’une grande clarté d’expression. Elle est surtout mise à jour, avec l’acquis des événements les plus récents en matière de sécurité alimentaire. Le livre des éditions Tec&Doc est un lexique, simple d’utilisation mais… précis et relativement exhaustif dans ses définitions. Ce « petit livre blanc » (624 pages quand même) des responsables qualité balaye le spectre très large du vocabulaire attaché aux divers risques alimentaires. Sans surprise, on y croise de longues notices sur la dioxine, sur l’encéphalopathie spongiforme bovine, sur l’escherichia coli ou encore sur les pesticides. Le but est d’informer, mais aussi d’anticiper sur les risques de demain. Au mot « pesticide », il est écrit : « (…) on pourrait penser que la présence de résidus de pesticides dans notre environnement et notre alimentation ne devrait plus poser de problèmes. Malheureusement, les autorisations et la LMR (limite maximale résiduelle) sont variables d’un pays à l’autre, des détournements d’utilisation persistent et certaines questions posées n’ont toujours pas de réponse (toxicité des mélanges de produits, ingestions répétées d’un même produit, extrapolation à l’homme des tests effectués sur les animaux, biodégradabilité dans le sol et future métabolisation dans la plante, etc.). C’est pourquoi il convient de rester vigilants et d’évaluer le risque potentiel (…) ». Le livre, qui contient plus de 150 figures de structures de composés présents dans l’alimentation, fourmille d’informations plus anecdotiques et plus légères. On y découvre par exemple « l’échelle de Scoville », qui permet de déterminer la force d’un piment. C’est un certain Wilbur Scoville qui l’inventa en 1912, en se livrant à des tests qui, forcément, ne devaient pas manquer de piments…