Pour le sucre, le moût sera dur

Parmi les propositions pour réduire la crise du vin figure le recours à l’enrichissement (on ne dit plus chaptalisation) par des moûts rectifiés concentrés, à la place du sucre de betterave. Le procédé n’est pas nouveau et il est même obligatoire pour les vins de table et les vins de pays, sauf ceux du Val de Loire, voire pour certaines appellations d’origine contrôlée

méridionales. Il ne présente techniquement aucune difficulté. Son extension à des appellations qui ne l’utilisent pas encore permettrait d’éliminer 1,5 mio hectos, laissé alors à l’état de moût.

La chaptalisation représente officiellement entre 30 000 et 40 000 tonnes de sucre par an, en fonction de la richesse alcoolique de la récolte et de son importance. Ainsi, en 2003, l’une des plus faibles récoltes connues mais d’une grande richesse alcoolique, la chaptalisation n’a guère dépassé 11 000 tonnes, alors qu’en 2001 elle atteignait 44 000 tonnes. Ce sont là les achats de sucre déclarés par les professionnels, mais il y a les autres qui pourraient représenter autant que le chiffre officiel. La substitution ne présente aucune difficulté, mais elle a un coût. Pour remonter un vin d’un degré hecto, il faut 1,7 kilo de sucre à l’hectolitre. Or 1 litre de moût concentré n’apporte que 800 grammes de saccharose. Pour compenser ce handicap, l’utilisateur de moût perçoit une aide de l’ordre de 2 euros au degré par hectolitre (g/h). Un argument pour les sucriers, menacés de perdre un joli marché.