Porc : les limites d’une longue conservation
Exporter du porc frais à l’autre bout de la planète est un rêve difficilement accessible. Une démonstration en est faite par l’ITP. « La contamination microbienne initiale n’est pas assez faible pour permettre une livraison en frais sur le continent asiatique et venir concurrencer les Nord Américains, qui ont recours à des procédés assainissants», souligne son étude publiée dans le dernier numéro de Techniporc. Néanmoins, les résultats obtenus peuvent donner des idées aux industriels. « Le mode de conservation étudié est envisageable pour le marché domestique ou l’export, affirme Arnaud Bozec, responsable de l’étude. Il peut servir au stockage, pour désengorger le marché de manière ponctuelle, ou offrir une alternative au congelé, quand un débouché se ferme ».
L’étude porte sur la validation d’un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à -1,5° pour des carrés de porcs désossés. Selon ses résultats, il apparaît difficile de préserver la viande sur une telle durée et de pouvoir espérer quelques jours de conservation sous forme tranchée par la suite, même dans des conditions de réalisation très favorables : maîtrise des phases de découpe, conditionnement, refroidissement et stockage.
Pourtant, à l’issue des durées de stockage testées et contrairement à certaines observations antérieures, les pertes de masses s’avèrent modestes (moins de 2 %). De ce fait, l’aspect commercial des produits est particulièrement bon pour de telles durées, tant pour les demi-carrés que pour les tranches. Malheureusement, la qualité microbiologique ne suit pas, le développement important des bactéries lactiques sous vide, qui a inhibé la multiplication des Pseudomonas, n’a pas empêché la croissance des entérobactéries. Après remise à l’air et stockage en barquettes, la dégradation de la qualité bactériologique est importante. En revanche, tous les prélèvements de surface sont conformes aux critères réglementaires à l’issue de 4 jours en barquette.
Distorsion de concurrence
Au regard des normes de conformité en viande fraîche, la qualité microbiologique des carrés apparaît comme un facteur limitant pour une exportation vers l’Asie. Le véritable enjeu passe par sa maîtrise, liée essentiellement au niveau de contamination initial, comme le savent bien les Nord Américains. Or, les marges de progrès dans le contexte réglementaire français et européen, si elles restent possibles, semblent maintenant réduites. En effet, la concurrence étrangère (Etats-Unis, Canada...) présente sur le marché asiatique avec des produits réfrigérés, a accès à des procédés d’assainissement pour l’instant interdits aux industriels français. Elle utilise l’irradiation, le traitement au chlore, qui lui permettent de conserver des carrés pendant des périodes beaucoup plus longues.
