Porc : les attentes de la restauration hors domicile

Alors que la filière porcine cherche à accroître sa rentabilité, l'Institut du porc (Ifip) organisait le 8 décembre une table ronde sur les attentes de la restauration hors domicile, dans le cadre de sa journée « Le porc dans tous ses états ». « Un repas sur cinq est consommé en hors domicile, dont la moitié en restauration commerciale et l'autre moitié en restauration collective. Quels que soient nos efforts, ce ”n'est pas nous qui allons résoudre la crise, mais nous pouvons y contribuer », a déclaré en préambule Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective (SNRC).

Les produits à base de viande porcine représentent 10 % de l'ensemble des viandes en restauration collective. Aujourd'hui, 83 % de la viande de porc servie en restauration collective concédée est d'origine française, contre 80 % sur les neuf premiers mois de 2014, selon une étude du SNRC. « Nous pourrons difficilement faire plus », déplore Dominique Bénézet. Parmi les contraintes qui pèsent sur les achats des sociétés de restauration collective, le repré-sentant du syndicat pointe le cahier des charges de ses clients, le prix, les recommandations du GEM-RCN ainsi que des demandes « explicites ou implicites de ne pas mettre de viande de porc » au menu. « Les collectivités demandent des produits de meilleure qualité, mais en même temps, elles veulent un coût inférieur », déclare-t-il. Un des leviers pour concilier les deux pourrait être la diminution du gaspillage alimentaire. « En diminuant le gaspillage à 15 grammes par plateau, un de nos clients a pu, à budget constant, s'approvisionner en produits de meilleure qualité. »

Parmi les réflexions soulevées lors de la table ronde sur leurs attentes, les professionnels ont souligné les enjeux liés à la mastication et à l'appétence des viandes pour les personnes âgées, comme les hachés reconstitués, ainsi que l'équilibre nutritionnel et la teneur en sel des produits charcutiers. « Il y a des pistes à étudier sur le grammage des produits », complète Pascal Navier, expert approvisionnement et achats du réseau Restau'Co.

Du côté de la restauration commerciale, les enjeux diffèrent quelque peu. « Dans la tête de mes consommateurs, il faut que le produit soit de qualité, c'est une obligation », signale Maxence de Warren, cofondateur de la boucherie-restaurant Persillé, à Paris. « Nous avons moins de contraintes budgétaires ou nutritionnelles que dans la restauration collective, mais nous avons d'autres messages à faire passer. Le direct éleveur ou la notion de filière sont des vrais arguments marketing pour nous. »

Pour lui, travailler le porc différemment pourrait être étudié, pour s'adapter aux nouvelles tendances de consommation. « La street-food va prendre encore plus d'importance dans la restauration », illustre-t-il. « Nous sommes en attente de produits services, plus pratiques. » Alice Flores