Pénurie de viande de coche dans les IGP
Les IGP du centre de la France se multiplient dans le secteur de la salaisonnerie. Deux IGP ont déjà été validées par l’Inao : la rosette et le jésus de Lyon d’une part et la rosette, le jésus, la saucisse sèche, le saucisson et le jambon d’Ardèche d’autre part. Une troisième IGP devrait être reconnue au début de l’année prochaine pour les mêmes produits en Auvergne.
Certaines sont sur base de CCP (Ardèche), soit sur base de Label Rouge (Lyon), soit sur base de CCP et Label Rouge (Auvergne).
Le cahier des charges prévoit entre autres, qu’environ 50 % de la mêlée proviennent de viandes mûres, soit de porcs charcutiers de plus de 90 kg et abattus à 182 jours, soit de viande de coches avec 15 jours de repos avant abattage. Entre le porc charcutier et la viande de coche, c’est cette dernière, qui donne principalement le goût aux saucissons et les place dans le haut de gamme. Or la zone d’approvisionnement des deux IGP reconnues et celle de la future IGP se recoupent en grande partie.
Sur cette zone, environ 70 000 coches équivalant à 7 000 t de viande seront disponibles ; alors que la production potentielle des trois IGP représentera 40 000 t de saucissons. Cette situation risque de poser problème dans un proche avenir et de freiner l’adhésion de nombreux fabricants. Si les approvisionnements en viande de coche se raréfient, quelle sera la stratégie de fabrication des salaisonniers ? Resteront-ils dans l’IGP pour continuer à bénéficier de l’Indication Géographique en diminuant la part de coches dans leurs produits au risque de perdre en typicité et en qualité gustative ? Ou bien décideront-ils de revenir sur leurs marques propres hors IGP, pour maintenir la qualité de leur produit par l’apport de coches venant de zones diverses et variées ? Le problème est d’autant plus sensible que des recours ont été déposés devant le Conseil d’Etat. Décidément, après la saucisse de Morteau et les rillettes du Mans, rien n’est facile au pays du cochon !
