Pains : les teneurs en sel et fibre critiquées
Alors que l'Afssa a préconisé en 2002 de réduire la teneur en sel du pain de 5% par an, 60 millions de consommateurs, «le magazine de défense des consommateurs» montre, dans une enquête publiée dans son édition du mois de septembre et menée sur 131 pains, qu'il existe de grands écarts entre les teneurs en sel dans chaque famille de pains (baguette, pain de campagne, pain de mie, complet, de seigle, multicéréales et au son). Pour les pains au son et les multicéréales, la teneur moyenne en sel peut varier du simple au double (de 1,10% à 2,27%), et pour les pains complets passer de 0,92% à 2,20%, selon le mensuel édité par l'Institut national de la consommation (INC). Selon 60 millions de consommateurs, tous les boulangers devraient suivre la recommandation des autorités sanitaires et fixer des teneurs limite en sel pour les pains.
Le journal préconise aussi de fixer une teneur minimale en fibres pour les pains complets, au son, au seigle et aux céréales, pour lesquels il existe également de grands écarts. Si la baguette est moins riche en fibre (2,68%) que les pains de campagne (3,35%), il existe une très grande diversité au sein des pains complets, multicéréales, de seigle et au son. Pour le pain complet, les valeurs trouvées vont de 3 à 7,6%. Les boulangers ne fabriquent pas toujours le pain complet avec de la farine complète, mais parfois avec une autre farine à laquelle ils additionnent plus ou moins de son.
Les boulangers parisiens plus généreux
Pour 60 millions de consommateurs, le marché du pain est aussi marqué par une grande confusion, en raison notamment de la multiplication des appellations de pains. Selon le magazine, celles-ci devraient faire l'objet de définitions précises. Les prix également ont eu tendance à s’affoler. Selon le magazine, le prix au kilo de la baguette a augmenté de 49 centimes d’euros en cinq ans, entre juin 1999 et juin 2005. Le magazine met cependant au crédit des boulangers le respect du poids, à Paris en tous cas. « Les boulangers parisiens se révèlent généreux : sur les 21 pains testés, 19 atteignent un poids supérieur à celui annoncé en boutique », révèle l’enquête du magazine consumériste.
(*) L’échantillon de 60 millions de consommateurs comprend 36 pains de mie et 94 pains " à la française " provenant de boulangeries artisanales indépendantes ou en partenariat, de boulangeries industrielles et de grandes surfaces.
