Ovins : Barèges-Gavarnie poursuit son ascension
L'un des objectifs des producteurs, en 2007, était de faire progresser les ventes de moutons de Barèges-Gavarnie AOC, hors de la zone de production, où le produit est déjà connu du plus grand nombre. Le pari est gagné, puisque 296 carcasses (sur environ 800) ont été vendues hors zone, contre 148 (sur 742) en 2006. «Ces volumes ont doublé par rapport à 2006 et la notoriété de l'AOC ne cesse de progresser, confie Anne-Claire Branellec, ingénieur agroalimentaire au CACG (Compagnie d'aménagement des coteaux de Gascogne), qui suit le produit. J'en veux pour preuve les nombreux appels de restaurateurs et bouchers qui sont à la recherche d'un mouton de qualité. Des chefs de renoms l'ont mis à leur carte comme Yves Thuriès du Grand Ecuyer à Cordes-sur-Ciel (Tarn), Bernard Bach du Puits Saint Jacques, à Pujaudran (Gers) ou encore le restaurant le J'Go, à Paris.»
Projet de valorisation
En 2008, la filière prévoit de poursuivre sa progression avec 850 carcasses, dont 360 vendues hors zone de production. La part des doublons L'AOC Barèges-Gavarnie porte sur les jeunes brebis (2 à 6 ans) et les doublons (mâles castrés âgés au minimum de 18 mois) de race barégeoise. dans le volume total va augmenter, l'objectif étant de faire découvrir ce produit à Paris.
Les éleveurs mettent également en place un projet de valorisation des morceaux de deuxième catégorie, en proposant des plats cuisinés. «Des conserves de navarins ont été réalisées en 2007, poursuit Anne-Claire Branellec. Pour 2008, nous souhaitons développer une recette associant le haricot tarbais label rouge. Ces conserves sont vendues aujourd'hui essentiellement sur les salons, ce qui permet notamment de proposer l'AOC Barèges-Gavarnie toute l'année.»
Enfin, les producteurs ont travaillé, en fin d'années, avec des professionnels de la dégustation (restaurateurs, viticulteurs, experts...), afin de définir un vocabulaire adapté, permettant de caractériser cette viande «tendre, fondante et juteuse». «Nous aimerions poursuivre cette étude en réalisant des analyses physico-chimiques de la viande, notamment sur les acides gras, conclut Anne-Claire Branellec. Il se pourrait qu'on y trouve de bon oméga 3 !»
