Olivier Lepiller, chercheur en sociologie : « Il faut générer de l’accord politique dans l’alimentation »

Quelles sont, selon vous, les principales critiques faites aujourd’hui à l’industrie alimentaire ?

Olivier Lepiller - Il existe quatre types de critiques : les critiques diététiques, qui portent sur les qualités nutritionnelles des produits issus des industries agro-alimentaires, les critiques toxicologiques, qui dénoncent la présence de substances nocives de type pesticides, additifs, etc., les critiques écologiques, qui mettent l’accent sur les conséquences environnementales des produits et notamment les pollutions, et les critiques politiques et morales, qui focalisent sur les conditions de travail des salariés, le bien-être animal. Les critiques anti-lait, et notamment celles qui prétendent que le lait de vache est mal adapté au corps humain, ont été trop négligées par les industriels. L’idée que le lobby du lait influence les autorités publiques est dans les esprits, l’impact environnemental de l’élevage est largement questionné, l’antispécisme et le véganisme ont le vent en poupe. Les critiques sont largement diffusées, les études scientifiques souvent contradictoires et les détracteurs du lait ne peuvent plus être considérés comme marginaux. Les professionnels du secteur laitier doivent prendre ces réalités en compte.

Les réponses de transformateurs sont-elles adaptées ?

O. P. - Largement invoquée, la naturalité est souvent opposée au chimique de synthèse ; dans le domaine nutritionnel, elle renvoie à des produits qui collent aux besoins naturels, physiologiques. Le bio, qui est en forte progression y compris dans les produits laitiers, est une réponse aux critiques toxicologiques et écologiques, tandis que, de longue date, les signes d’origine répondent à des aspirations plus politiques et morales comme le maintien des traditions et la valorisation des territoires. Après un discours très axé sur la santé, les professionnels déplacent le discours sur le partage, la convivialité, l’origine, l’appartenance culturelle.

Vers quels types d’offres faut-il s’orienter ?

O. P. - Tout est à inventer. Il faut prendre les consommateurs pour des adultes et inventer des solutions qui génèrent de l’accord social. Comme cette marque sortie récemment « C’est qui le patron, la marque du consommateur », lancée après un sondage en ligne qui a chiffré précisément les surcoûts que le consommateur accepte de payer. Ou encore comme la coopérative Jeune montagne qui a su rassembler un collectif d’acteurs autour du Laguiole, avec une valorisation où « tout le monde s’y retrouve ». Faire valoir le prix juste, au sens de la justice et de la justesse, est devenu un argument de vente. Il faut réinjecter un peu de politique dans la manière de penser la consommation agroalimentaire, en revoyant les circuits de distribution et en démocratisant l’accès aux nouvelles offres. Amap et circuits courts ne doivent pas être réservés aux seules élites. Coproduire les aliments de demain avec les futurs consommateurs, c’est s’assurer une certaine légitimité.