«Notre savoir faire est à l’intérieur du fromage»

Les Marchés : Vus de l’extérieur, les PAI apparaissent comme des produits basiques dont seuls les formats différents. Mais qu’en est-il vraiment ?

Bertrand Jouault : Dans notre secteur, celui du fromage, les PAI sont avant tout une adaptation du fromage traditionnel, réduit en cube ou bien râpé. Notre approche est différente, en ce sens que nous cherchons à apporter un avantage dans la fonctionnalité du produit. Ce n’est pas uniquement dans la forme, c’est par exemple en proposant un fromage qui a une bonne tenue à la cuisson, ou un fromage hydrophobe pour les sandwiches, qui fait office de barrière entre la tomate et le pain et évite de transmettre l’humidité. Nous proposons également des fromages résistants à l’acidité, qui permettent une utilisation avec des salades et sauce vinaigrette. L’une de nos dernières créations est un fromage gratinable au micro-onde. Pour créer de telles références, nous employons 2 personnes en recherche et développement, ainsi qu’un cuisinier Meilleur Ouvrier de France. Tout notre savoir faire est à l’intérieur du fromage. D’ailleurs c’est assez frustrant car ce n’est pas visible. Il faut expliquer le concept et les spécificités de chaque produit.

Les Marchés : A quel secteur appartiennent vos clients ?

Bertrand Jouault :Environ 90 % de notre business est réalisé directement avec les industriels. Cela va des plats cuisinés aux pizzas, un secteur ou la demande est forte. Nous travaillons également avec le secteur de la viande, qui a besoin de fromage pour les cordons bleu, ou les hamburgers. La RHF est aussi un gros débouché, ou nous traitons directement avec les grossistes dits BOF (beurre, œuf, fromage).

Les Marchés : Comment se portent l’activité et la demande en PAI dans votre secteur ?

Bertrand Jouault :Pour nous, la situation est très bonne. Notre chiffre d’affaires (15 M Eur en 2004) croît régulièrement de 30 %, et nous avons à faire à une grosse attente de la part de la restauration, ou le sandwich marche très bien. Et curieusement, nous retrouvons des demandes similaires en restauration hors foyer et pour les industriels, avec des aides culinaires et des produits simplifiés. Nous nous sommes adaptés à la sandwicherie, en proposant 6 références de fromages d’appellation tartinables (roquefort, reblochon…). Cela correspond aux attentes de goût prononcé de la part des consommateurs. Sans oublier que le même produit peut être utilisé par les industriels pour les plats cuisinés, avec du reblochon par exemple…