Noël : 2004 plus gourmand que jamais
Éternel dilemme de fin d'année, l'arbitrage entre les plats à servir lors du réveillon va être serré. Coincé entre la tradition familiale, qui renaît chaque 24 décembre, et l'envie de nouveauté, le maître des fourneaux à l'embarras du choix. Bien souvent, les honneurs de l'entrée sont réservés aux fruits de mer, huîtres en tête. Les fines de claire, (normales et spéciales) ou les Belons, particulièrement consommées durant cette période, vont servir de préambule aux autres produits de la mer que sont le saumon ou la coquille Saint-Jacques. La consommation de crustacés, comme le crabe Romanov (voir p2), le homard ou les langoustes connaît d'ailleurs sa plus belle embellie lors des fêtes de Noël. Pour les réfractaires aux embruns, le foie gras compose l'une des alternatives les plus répandues aux fruits de mer (mais rien ne vous empêche de cumuler les deux, excepté la modération). Ces derniers temps, ce produit presque exclusivement français (85% des volumes mondiaux avec 16400 t) est accommodé à toutes les sauces. Le foie gras nature pourrait faire figure d'exception, tant se multiplient les recettes de foie mariné, poché, aux figues ou encore au pain d'épices. Vient ensuite le tour de la volaille, reine des tables du 24 décembre. Plébiscitées, les volailles Label Rouge sont généralement placées en tête de liste des achats. Chez Avigers, l'offre en chapons va atteindre 250000 pièces, plus 30000 poulardes. Preuve de l'intérêt pour la pintade, le doublement de l'offre reste insuffisant pour couvrir la demande. En Charente, Lafaye va commercialiser 2000 dindes et 12000 chapons. Alvidis, présent sur la place de Rungis, rencontre le succès avec ses poulardes, ses dindes et mini-chapons tandis que les préparations farcies, destinées aux artisans ou aux GMS, continuent d'être réclamées. Le canard entier trouve sa place à table, tout comme l'oie et le gibier, qui séduisent des consommateurs plus avertis. Mais tous produits confondus, la star reste la dinde, consommée par un foyer sur deux au soir de Noël. Vient ensuite le temps des fromages, dont l'offre pléthorique inonde les tables, bien que le Mont d'Or, le Roquefort et le Brie se trouvent en bonne place. Et surtout, n'oublions pas, pour accompagner ce récital, une petite coupe de champagne.
