Multiplication des réglementations
De nouvelles réglementations viennent de s’ajouter à la longue liste des normes pour la restauration collective, impliquant fournisseurs comme cuisiniers.
Un décret sur les nouvelles règles nutritionnelles en restauration scolaire est paru au JO du 3 octobre 2011, rendant obligatoire dès sa publication son application dans les établissements servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année et à compter du 1er septembre 2012 pour les établissements en dessous de ce seuil.
Les décrets concernant les établissements sociaux et médicosociaux, la restauration universitaire, les établissements pénitentiaires et les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans sont intervenus le 31 janvier. En revanche, les professionnels de la restauration attendent les annexes de ce décret supposées préciser les grammages et les fréquences attribués à ces différents publics.
À noter, enfin, une réglementation sur les déchets alimentaires de cuisine. Depuis le 1er janvier 2012, les producteurs ou détenteurs de quantités importantes de biodéchets sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation.
